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Agneau du Limousin IGP : une viande de qualité certifiée

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Agneau du Limousin IGP vous propose


Goujonnette d'agneau panée
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Agneau du Limousin IGP
Pour 4 personnes
12 côtes découvertes 1 tranche de jambon blanc (ou 1 blanc de volaille) 1 cuillère de crème fraîche 4 carottes (ou pomme de terre ou panais ou céléri) 4 œufs Huile Chapelure (ou 1 tranche de pain de mie) Farine de chataîgne Moutarde violette (au mou de raisin) Huile de cuisson Fleurs de courgette Assaisonnement : sauce tartare (mayonnaise + herbes + cornichons + câpres)
1
Farce pour les fleurs de courgette : émincez une tranche de jambon blanc ou un blanc de volaille et mélangez avec un œuf, 1 cuillère de crème fraîche.
2
Farcir les fleurs puis les cuire à la vapeur (ou pochez-les).
3
Réalisez une purée (carotte ou pomme de terre ou panais ou céleri).
4
Faites la sauce tartare.
5
Détaillez la viande en goujonnette (5cm x 1cm), panez les morceaux avec la chapelure.
6
Assaisonnez.
7
Enrobez les goujonnettes d'une fine couche de farine de châtaigne, puis avec un mélange d'œuf, de moutarde violette et d'huile et de nouveau avec la chapelure.
8
Cuisson minute : chauffez une poêle avec 2cm d'huile de cuisson (poêle à bord haut pour faciliter la friture).
9
Faites frire les goujonnettes et égouttez-les avec du papier absorbant.
10
Dressez en buisson, ajoutez une quenelle de purée et la fleur de courgette.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Goujonnette d'agneau panée

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Agneau du Limousin IGP vous propose


La bergerette
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Agneau du Limousin IGP
Pour 4 personnes
1 collier entier d'agneau désossé haché moyen 1 poitrine d'agneau 4 œufs Chapelure (ou 1 tranche de pain de mie) 1 oignon Thym Tian de courgettes Aubergines Tomates Ail 3 variantes de bergerettes : châtaignes blanchies et curcuma Cèpes Pignons de pin et sauge Moutarde violette (au mou de raisin) 1 poivron rouge et 1 pomme Golden du Limousin
1
Mélangez les œufs, l'oignon ciselé, la fleur de thym, la chapelure et assaisonnez.
2
Concassez les châtaignes blanchies. Rajoutez du curcuma.
3
Sautez les cèpes et hachez-les.
4
Torréfiez les pignons de pin.
5
Épluchez les poivrons, taillez en fine brunoise, sautez.
6
Épluchez la pomme, taillez en brunoise, sautez.
7
Séparez la viande hachée en 3 et mélangez chaque part avec une des 3 variantes.
8
Façonnez des boulettes régulières et réservez.
9
Réalisez le tian de légumes (rondelles de tomates crues, rondelles de courgettes et aubergines sautées à l'huile d'olive). Faites rôtir 10 min.
10
Mettez les boulettes par 3 sur des pics à brochette.
11
Les boulettes se mangent rosées.
12
Dressez avec le tian.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette La bergerette

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Selle d'agneau et pommes Dauphine
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Agneau du Limousin IGP
Pour 4 personnes
1 selle d'agneau 4 grosses pommes de terre 1 aubergine Huile d'olive Sel Poivre Fleur de thym Accompagnement : 4 carottes cuites à l'eau
1
Préchauffez le four à 200°C (th. 7/8).
2
Assaisonnez la selle avec le sel, le poivre et la fleur de thym.
3
Dorez la selle dans une poêle et faites-la rôtir au four 5 min à 200°C.
4
Sortez la selle du four et laissez reposer.
5
Épluchez, lavez et râpez à la mandoline ou au robot les pommes de terre.
6
Assaisonnez-les, sel, poivre (ne pas égoutter).
7
Tranchez la selle en fines escalopes.
8
Tranchez en rondelles l'aubergine, faites-la tremper et sauter à l'huile d'olive et réservez.
9
Prenez une poêle en fonte ou non adhérente, faites chauffer et disposez les pommes de terre râpées, rondelles d'aubergine puis la selle en marguerite autour de la poêle. Recouvrez de pommes de terre râpées et formez la dauphine. Lorsque la température est suffisante, baissez et laissez dorer à couvert.
10
Après 5 min à l'aide d'un plat rond, retournez la dauphine dans le plat et faites glisser dans la poêle pour dorer et cuire l'autre face.
11
Servez.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Selle d'agneau et pommes Dauphine

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Croustillant de poitrine d'agneau et côtes découvertes
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Agneau du Limousin IGP
Pour 4 personnes
8 côtes découvertes 1 poitrine d'agneau 1/2 botte de cresson 4 pommes de terre 4 tomates moyennes 4 cœurs de feuille de sauge 1 courgette 1 verre de crème fraîche liquide
1
Lavez les pommes de terre et les cuire en robe des champs : à l'eau non salée, à couvert et baissez après ébullition.
2
Lavez et émincez la courgette, puis faites-la sauter avec du beurre.
3
Mettez au four la poitrine d'agneau avec le thym, le sel, le poivre et faites cuire à 160°C (th. 6) pendant 1h50 (laissez confire).
4
Mondez les tomates : incisez leur peau d'une croix et plongez les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée et enlevez la peau. Astuce : la peau, une fois séchée au four peut servir de décor.
5
Pulpe de cresson : lavez le cresson, coupez les queues, faites cuire à l'eau bouillante salée 2 min puis à l'aide d'une écumoire, décantez dans un bol blinder ou bol haut afin de mixer en incorporant la valeur de 2 verres d'eau et une grosse noisette de beurre. Mixez aussi longtemps qu'il faudra pour éliminer les fibres afin d'obtenir une couleur vert printemps unie et sans grain. Il ne reste plus qu'à filtrer à travers une passoire fine avec un fouet. Faites bouillir 1 verre de crème fraîche liquide et ajoutez la pulpe de cresson, rectifiez l'assaisonnement.
6
Épluchez les pommes de terre en robe des champs et les couper en grosses rondelles.
7
Découpez la poitrine d'agneau en bâtonnets de 7 / 8cm de long sur 1cm de large et les faire sauter avec les côtes.
8
Dressez à votre goût.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Croustillant de poitrine d'agneau et côtes découvertes

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Épaule farcie
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Agneau du Limousin IGP
Pour 4 personnes
1 épaule d'agneau désossée sans souris non ficelée Farce : 200 g de viande d'agneau (collier) ou de porc hachée 150 g de champignons de Paris frais 1 œuf 1 cuillère à soupe de chapelure ou 1 tranche de pain de mie 4cl de vin blanc Thym Herbes de Provence 1 zest de citron 4 portions de pâtes 4 courgettes Sel Poivre
1
Ouvrez l'épaule de manière à obtenir un rectangle.
2
Duxelles : lavez et hachez les champignons.
3
Faites cuire la duxelles avec du beurre, le zest de citron, le sel, le poivre et les herbes hachées, puis laissez refroidir.
4
Mélangez la duxelles avec la farce, l'œuf, la chapelure, le thym, le vin blanc. Formez un boudin et déposez-le sur l'épaule.
5
Roulez et façonnez un rôti que vous ficelez.
6
Roulez dans du film alimentaire 3 tours en serrant bien.
7
Faites cuire à basse température 2h à 60°C (th. 2-3) dans un plat.
8
Mettez-le à refroidir.
9
Le lendemain, tranchez des tournedos d'1 cm d'épaisseur et faites-les sauter à l'huile d'olive.
10
Cuisez les pâtes fraîches dans l'eau bouillante, salez 2 min après ébullition. Ajoutez les spaghettis de courgette aux pâtes beurrées.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Épaule farcie
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