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La filière oléicole de Corse : des hommes attachés à la sauvegarde de leur patrimoine et à la valorisation de l’Oliu di Corsica

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Carpaccio d'ananas, petit cake et émulsion à l'huile d'olive de corse aop récolte à l'ancienne
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 1 personne
Une recette réalisée par les élèves de Terminale Bac Pro CSR du lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet à SAINT YRIEIX LA PERCHE (87): Ananas tranché dans la longueur très finement, dressé à plat, accompagné d'un gâteau et d'une émulsion à l'huile d'olive Corse - Oliu di Corsica AOP récolte à l'ancienne.
1
INGRÉDIENTS Gateau à l'huile d'olive farine kG 0,150 huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne L 0,010 lait L 0,020 levure chimique kG 0,005 œuf pièce 3 sucre kG 0,150 Emulsion à l'huile d'olive crème liquide L 0,500 huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne L 0,800 sucre kG 0,02 vanille gousse 2,00 Carpaccio d'ananas ananas pièce 2,00 huile d'olive de Corse AOP récolte à l'ancienne L 0,01 Décor menthe fraîche botte 1/4 coulis de fruits rouge
2
PRÉPARATIOON Confectionner la gateau à l'huile d'olive * Blanchir les œufs avec le sucre. Incorporer la levure et la farine tamisée * Délayer avec l'huile et le lait. Bien mélanger. * Garnir le moule beurré et enfourner à 180°C pour env 40'. Préparer l'émulsion à l'huile d'olive * Faire infuser la vanille dans la crème. * Incorporer le sucre et l'huile d'olive. * Remplir le syphon, ajouter le gaz remuer, énergiquement la tête en bas et réserver au frais. Trancher la carpaccio d'ananas * Peler l'ananas. * Trancher l'ananas le plus finement possible. * Disposer les tranches pour recouvrir l'assiette. * Arroser d'un filet d'huile d'olive Corse. Dresser * Tranches d'ananas, gâteau à l'huile d'olive, émulsion * Décorer avec de la menthe ou des feuilles d'ananas et le coulis
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Carpaccio d'ananas, petit cake et émulsion à l'huile d'olive de corse aop récolte à l'ancienne

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Tourte blettes sucrée accompagnée de son petit ballotin d’huile d’olive nustrale en AOP huile d’olive de CORSE-OL
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
Une recette de Virginie Bruno d‘Ile-Rousse, cuisinée par Mathieu Gregori, chef du restaurant le Pain de Sucre à Lumio. Photographie Jérôme Jouve/Oliu di Corsica.
1
LA VEILLE : Préparer les blettes : couper les feuilles (sans les côtes) d’une belle botte de blettes en fines lamelles, les rincer et les mettre dans un torchon au frais jusqu’au lendemain. Mettre à macérer dans du rhum 50gr de raisins de Corinthe.
2
LE LENDEMAIN : Préparer 2 pâtes brisées, réserver.Préchauffer le four à 150°C.Préparer votre farce : mélanger les feuilles de blettes avec 100 gr de sucre cassonade, 50 gr de parmesan, 50 gr de pignons de pin, 3 œufs frais battus, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de Corse AOP, les raisins de Corinthe, et 2 pommes reinettes coupées en très petits dés. Ajouter un bouchon d’eau de vie.Dans un plat à tarte étaler la pâte brisée, la percer à la fourchette, la remplir de la farce puis la recouvrir d’une autre pâte, enfourner et laisser cuire 40 mn environ à 150°C.Lorsqu’elle est refroidie, la saupoudrer légèrement la tourte de sucre glace.Pour le service, déposer la tourte sur un plat. Faire un petit ballotin de film étirable rempli d’huile d’olive et le fermer avec de la ficelle à rôti. Déposer à côté un petit pic pour le transpercer au dernier moment. Préparer une quenelle de glace vanille et un tartare de fraise des bois et déposer le tout près du ballotin avec une olive émondée.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Tourte blettes sucrée accompagnée de son petit ballotin d’huile d’olive nustrale en AOP huile d’olive de CORSE-OL

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Brochettes de poisson mariné à l'huile d'olive de corse-oliu di corsica aop, citron vert et romarin
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 1 personne
Une recette de Pascaline Casabianca d’Ajaccio, cuisinée par Mathieu GREGORI, chef du restaurant le Pain de Sucre à Lumio. Photographie Jérôme Jouve/Oliu di Corsica.
1
INGRÉDIENTS (POUR 6 BROCHETTES) : - 600g de poisson frais - 2 citrons verts - 1 gousse d'ail - 15cl d'huile d'olive de Corse-Oliu di Corsica AOP - 4 branches de romarin - Piment d'Espelette - Sel et poivre
2
PRÉPARATION : Tailler le poisson en cubes d'environ 2 à 3 cm de largeur. Râper et presser les citrons verts puis hacher la gousse d'ail. Pour la marinade, mélanger l'huile d'olive de Corse-Oliu di Corsica AOP, le jus et les zestes des citrons, le romarin, l'ail, le piment et le poivre. Mettre les cubes de poisson dans la préparation, les arroser et les laisser mariner au frais pendant 20 minutes. Former des brochettes en enfilant les morceaux de poisson sur des pics. Alterner avec des dés de tomates et de poivrons. Faire cuire au barbecue 2 minutes de chaque côté. Arroser d’un filet d’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP avant de servir.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Brochettes de poisson mariné à l'huile d'olive de corse-oliu di corsica aop, citron vert et romarin

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Carpaccio et émulsion de saint-jacques fraîches, vinaigrette verte d’huitres de l’etang de diana
Un plat à base de Poisson
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 1 personne
...Par James Berthier du Bistrot de la Place à L’Ile-Rousse... L’Huile d’Olive de Corse-Oliu di Corsica AOP se caractérise par sa douceur, obtenue grâce à des olives récoltées à grande maturité. Selon les variétés et le mode de récolte, des nuances subtiles s’ajoutent à l’arôme du fruit mûr: les huiles dont les olives ont été récoltées par chute naturelle sur filets, présentent des arômes d’olive noire, de foin, de fruits secs, de fleurs du maquis, alors que les huiles dont les olives ont été récoltées sur l’arbre peu avant qu’elles ne chutent naturellement, présentent des arômes plus « frais » d’ herbe, d’ artichaut, d’amande fraîche et de pomme. La richesse et la diversité de ces arômes inspirent les chefs des meilleures tables de l’île. James Berthier, du restaurant le Bistrot de la Place à L’Ile-Rousse, a élaboré une recette dans laquelle il confie que : «C’est l’huile d’olive qui fait tout!». Dans son « Carpaccio et émulsion de Saint-Jacques fraiches, vinaigrette verte d’huitre de Diane », une huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP très « douce » sublime la finesse de la Saint-Jacques, alors que la saveur iodée de l’huitre est relevée par une huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP plus « fraîche » : une belle association des 2 tonalités de l’huile d’olive de Corse ! C’est une entrée très rapidement préparée, qui ne nécessite pas de cuisson et qui met remarquablement en valeur la fraicheur et la qualité des produits.
1
LA RECETTE Ingrédients par personne : 5 Saint-Jacques fraiches sans corail, 2 huitres de l’étang de Diana, Huile d’olive de Corse à la tonalité « douce », Huile d’olive de Corse à la tonalité « fraîche », Ciboulette (ou persil), Sel et poivre du moulin.
2
Préparation : Découpez l’une des Saint-Jacques en tranches très fines avec un couteau bien aiguisé. Mixez les quatre autres (dans un blender) avec du sel, du poivre et de l’Huile d’olive de Corse à la tonalité « douce ». Vous pouvez d’ores et déjà dresser cette émulsion en timbale dans l’assiette, et disposer autour le carpaccio de Saint-Jacques. Pour la vinaigrette, prélevez la chair des deux huitres, égouttez-en bien l’excédent d’eau de mer et placez-la dans le blender avec de l’Huile d’olive de Corse à la tonalité « fraîche » et de la ciboulette ou du persil. Il ne faut pas saler. Mixez la préparation. Versez cette vinaigrette dans une des coquilles d’huitres vides et disposez-la sur l’assiette à coté du carpaccio et de l’émulsion. Poivrez le tout généreusement et rajoutez un filet d’huile d’olive de Corse à la tonalité « douce » sur le carpaccio.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Carpaccio et émulsion de saint-jacques fraîches, vinaigrette verte d’huitres de l’etang de diana

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Cocktail Corse Méditerranée
Un cocktail à base de Alcool
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
Suprême d'orange 1 Feuille de basilic 2 Jus d'orange pressé 2 cl Vodka 2 cl Vermouth dry 1.5 cl Cointreau 1 cl Huile d'olive de Corse AOP récolte à l'ancienne 0.5 cl
1
Piler dans un ramequin le suprême d'orange et les feuilles de basilic.
2
Mettre des glaçons dans la timbale du shaker.
3
Verser dans le couvercle du shaker le mélange suprême/basilic, le jus d'orange, la vodka, le vermouth dry, le Cointreau et l'huile d'olive.
4
Egoutter les glaçons.
5
Verser le contenu du couvercle dans la timbale du shaker.
6
Frapper.
7
Passer dans un verre à cocktail.
8
Décorer éventuellement avec une feuille de basilic et une tranche d'orange.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Cocktail Corse Méditerranée

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Confit d’agneau à l’Huile d’Olive de Corse AOP Oliu di Corsica
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
1 épaule d’agneau de lait ou de cabri 1 c. à café de thym 2 brindilles de romarin 7 gousses d’ail 2/3 de litre d’Huile d’Olive de Corse AOP sel, poivre du moulin
1
Faites scier l’épaule en plusieurs morceaux (selon sa grosseur) par le boucher.
2
Préchauffez votre four thermostat 9.
3
Placez la viande dans un plat creux où elle doit tenir assez serrée.
4
Éparpillez dessus le thym, le romarin. Poivrez et mettez l’ail en chemise autour de la viande. Salez, enfournez et cuisez une demi-heure.
5
Baissez le four à thermostat 5. Sortez le plat. Retirez le jus.
6
Immergez la viande dans l’Huile d’Olive de Corse AOP.
7
Remettez au four et laissez cuire très doucement durant deux heures.
8
Faites refroidir la viande dans l’huile.
9
Attendez au moins deux jours pour manger ce confit.
10
Réchauffez comme un confit de canard : dans une sauteuse,à couvert et à feu vif.
11
Servez avec une salade bien relevée.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Confit d’agneau à l’Huile d’Olive de Corse AOP Oliu di Corsica

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Fraises à l’huile d’olive et au poivre vert…
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 6 personnes
Une barquette de fraises 4 cuillers à soupe d’huile d’olive 2 cuillers à soupe de sucre Le jus de deux oranges une pincée de poivre vert
1
Préparez d’abord le sirop : mélangez l’huile d’olive et le sucre dans une casserole
2
Faites fondre un instant à feu doux
3
4
Ajouter le poivre vert
5
Puis déglacer avec le jus d’orange
6
laisser une minute sur le feu
7
Réserver
8
Poêlez les fraises à sec quelques minutes
9
Arrosez-les de sirop
10
Dégustez tiède ou froid…
11
Olympe suggère de préparer cette recette avec de l’huile d’olive plutôt fraiche, dont l’ardence relèvera la saveur des fraises…
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Fraises à l’huile d’olive et au poivre vert…

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Glace à l’huile d’olive et au safran
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
500 ml de lait 125g de sucre 10 filaments de safran 4 jaunes d’œufs 50 ml d’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP
1
Verser le lait dans une casserole, le porter à ébullition, éteindre et ajouter le safran.
2
Laisser infuser 5 minutes.
3
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
4
Verser le lait par dessus en le filtrant à l’aide d’un chinois pour retenir les filaments de safran.
5
Remettre dans la casserole et faire chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. On atteint la température de 82°C.
6
Lorsque la préparation nappe la cuillère, ajouter l’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP, la remettre dans le saladier et laisser refroidir complètement.
7
Placer en sorbetière ou au congélateur. Mélanger deux fois avant durcissement complet.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Glace à l’huile d’olive et au safran

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Madeleines à l’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
1 oeuf 110g de sucre 85g d'huile d\'olive de Corse 150g de farine 1/2 sachet de levure chimique 75ml de lait 1 pincée de sel Multiplier les proportions pour en faire plus!
1
Mélanger le sucre, l'œuf et le sel. Mélanger la levure avec la farine.
2
Incorporer alternativement le mélange levure-farine, l'huile d'olive de Corse-Oliu di Corsica AOP et le lait.
3
Travailler la pâte 5 minutes au batteur électrique.
4
Graisser les moules au pinceau avec un peu d'huile (sauf s'ils sont en silicone). Remplir les moules aux trois quarts.
5
Enfourner à 160° chaleur tournante (180° four traditionnel) pendant 15 minutes.
6
Le chef Mathieu Gregori a déposé des morceaux d'olive noire confite sur les Madeleines au sortir du four.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Madeleines à l’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP

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Millefeuille de légumes marinés à l'huile d'olive douce et crème de brocciu
Un plat à base de Légumes
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 6 personnes
Une courgette Une aubergine Un poivron rouge Quelques lamelles de céleri-rave (ou panais) De l’huile d’olive douce, issue d’olives ramassée sur filets Un demi-brocciu, de la nepita Deux gousses d’ail (ou de l’ail sauvage).
1
Préparez d’abord le poivron : Coupez-le en 4
2
Epépinez-le et mettez-le sous le grill bien chaud du four
3
Peau vers le haut, jusqu’à ce qu’il noircisse
4
Laissez refroidir dans un saladier couvert et pelez-le
5
Coupez-le en lanières un peu larges
6
Tranchez très finement (idéalement à la mandoline) les autres légumes et faites-les griller à sec dans une poêle, mettez-les à mariner quelques heures dans l’huile d’olive avec du sel, du poivre, de l’ail et de la nepita.
7
Préparez la crème de brocciu : mixez le demi-brocciu avec une gousse d’ail, un filet d’huile d’olive, un soupçon de nepita, du sel et du poivre.
8
Montez les légumes en millefeuille en alternant, et déposez dessus la crème de brocciu.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Millefeuille de légumes marinés à l'huile d'olive douce et crème de brocciu

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Pavés de morue fraîche et son écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive légèrement ardente
Un plat à base de Poisson
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
4 Pavés de cabillaud (800g) Pommes de terre vieilles (8 pièces moyennes) Vert d'oignon ou ciboulette Thym frais 3 gousses d'ail Huile d'olive fruitée un peu ardente Gros sel Jus de viande (facultatif)
1
Recouvrir les pavés de gros sel dessus-dessous et les laisser reposer au frais 15 minutes afin de raffermir les chairs.
2
Rincer les pavés de cabillaud et les déposer dans un saladier en laissant couler un filet d'eau au moins pendant 20 minutes.
3
Essuyer et réserver au frais.
4
Faire cuire 1 heure au four à 160°C les pommes de terre en papillote sur un lit de gros sel, une branche de thym et 3 gousses d'ail en chemise.
5
Peler et écraser les pommes de terre avec une fourchette, ajouter de l'huile d'olive et assaisonner.
6
Réserver au chaud.
7
Cuire les pavés translucides à coeur dans une poele chaude avec de l'huile d'olive.
8
Laisser les pavés reposer sur une grille recouverts de papier aluminium.
9
Finir les pommes de terre en leurs ajoutant le vert d'oignon ou la ciboulette émincé.
10
Dresser dans les assiettes, la pomme de terre en cercle, faire un petit trou au centre et y ajouter du jus de viande.
11
Poser le pavé sur les pommes de terre et mettre un filet de jus de viande et d'huile d'olive autour.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Pavés de morue fraîche et son écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive légèrement ardente

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Poivrons et anchois marinés à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica
Un plat à base de Poisson
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
500 g d’anchois au sel 1 kg de poivrons rouges 2 verres d’Huile d’Olive de Corse 1 gousse d’ail 3 feuilles de basilic 1 poignée d’olives noires
1
Mettez les anchois à dessaler durant cinq ou six heures en les immergeant dans de l’eau fraîche que vous renouvellerez à trois reprises. Sous un filet d’eau froide, ôtez l’arête centrale, lavez-les, égouttez-les et séchez-les bien dans du papier absorbant. Dans un ravier plutôt creux, allongez les anchois, arrosez d’huile d’olive et parsemez de basilic haché et d’écailles d’ail frais.
2
Lavez les poivrons et cuisez-les entiers à four chaud une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que leur peau noircisse et se boursoufle. Placez-les alors immédiatement dans un sachet plastique et fermez-le bien. Attention de ne pas vous brûler, cette opération va vous permettre de les peler très facilement. Quand les poivrons ont refroidi, ôtez-les du sac et épluchez-les. Séchez-les bien, coupez-les en lanières dans le sens de la fibre, placez-les dans un ravier baignant dans l’huile d’olive comme les anchois.
3
Disposez sur la table poivrons, anchois, olives noires, du bon beurre et du beau pain frais
4
Buvez un blanc glacé de Corse plein de parfum, Catarelli ou E Prove.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Poivrons et anchois marinés à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica

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Purée de pommes de terre à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica
Un plat à base de Légumes
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre vieilles type bintje 1 kg de gros sel 3 dl d’Huile d’Olive de Corse
1
Préchauffez le four - thermostat 8.
2
Dans un grand plat allant au four, étalez les pommes de terre sur la moitié du gros sel ; recouvrez-les avec le reste de sel. Enfournez et laissez cuire une heure trente à deux heures, selon la taille des pommes de terre. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans l’une d’entre elles : il doit s’enfoncer sans difficulté.
3
Sortez le plat dès que les pommes de terre sont cuites. Prenez les pommes de terre dans un torchon afin de ne pas vous brûler et pendant qu’elles sont toujours très chaudes, ouvrez-les en deux. A l’aide d’une cuiller, ôtez-en la pulpe, déposez-la dans un saladier et écrasez-la aussitôt à la fourchette, en versant l’huile peu à peu ; vous devez laisser à la purée le temps de l’absorber.
4
Au moment de servir, chauffez très doucement en remuant sans cesse à la fourchette. Si vous optez pour le four à micro-ondes, évitez impérativement une température trop forte.
5
La quantité d’huile est ici indiquée approximativement ; elle dépendra de la qualité plus ou moins farineuse des pommes de terre. Optez pour une huile d’olive fruitée, mais très douce, dont les qualités(mais aussi les défauts) seront exaltées par le fait qu’elle est servie chaude.
6
N’essayez pas d’aller plus vite en vous servant d’un mixer : il tournerait trop rapidement et en fait de purée livrerait un magma gluant…
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Purée de pommes de terre à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica

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Sablés au fenouil et à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica,fraises à la chantilly
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
1 kg de farine 250 g d’Huile d’Olive de Corse 200 g de vin blanc sec 1 grosse poignée de grains de fenouil (ou d’anis) sel 500 g de fraises très parfumées 2 cuillers à soupe de sucre en poudre 1/2 verre de vin rouge 30 cl de crème fraîche (froide) 2 cuillers à soupe de sucre glace
1
Mettez la farine en fontaine, faites-y un creux où vous verserez les autres ingrédients.
2
Malaxez du bout des doigts le moins longtemps possible. Si la pâte vous semble trop compacte, ajoutez un petit peu d’eau tiède.
3
Formez des anneaux et cuisez-les par petites quantités dans beaucoup d’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, retirez-les à l’aide d’une écumoire et posez-les délicatement à plat sur un torchon. Laissez sécher.
4
Chauffez le four thermostat 7 et enfournez durant quinze minutes. Laissez refroidir sur la plaque.
5
Placez la crème 1/4 d’heure au congélateur.
6
Lavez, essuyez les fraises. Coupez-les en tranches dans le sens de la longueur et réservez-les dans un saladier. Arrosez de sucre en poudre. Versez le vin.
7
Mettez la crème dans un grand bol profond et fouettez-la en chantilly. Lorsqu’elle est ferme, saupoudrez de sucre glace à votre goût.
8
Dressez les fraises sur l’assiette en petit monticule, faites de même avec la crème et posez deux ou trois sablés. Décorez avec un peu du jus des fraises.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Sablés au fenouil et à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica,fraises à la chantilly

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Saint Jacques snackées sur endives caramélisées, tuile parmesan baies roses et beurre blanc à l'orange
Un plat à base de Légumes
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
Base Noix De St Jacques pièce 8,000 Huile d'Olive de Corse récolte à l'ancienne 0,010 Endives caramélisées Endives Kg 2,500 Huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne 0,010 Oranges Kg 0,300 Sucre Cassonnade Kg 0,020 Tuile au parmesan Parmesan Bloc Kg 0,250 Huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne Baies Roses Kg Beurre blanc Echalotes Kg 0,160 Vin Blanc Cuisine Bout 0,030 Oranges Kg 0,300 Thym Frais PAQT 0,100 Creme Epaisse 20Cl pièce 0,100 Beurre Kg 0,400 Assaisonnement Sel Fin (1Kg) Poivre Blanc/Moulu Décor zestes d'orange Baies roses Huile d'olive de Corse récolte à l'ancienne
1
Préparer les endives caramélisées
2
Blanchir les endives puis les éssorer.
3
Emincer finement les endives.
4
Les suer à l'huile d'olive puis ajouter la cassonade et laisser caraméliser sur feu moyen.
5
Déglacer avec le jus d'orange, assaisonner.
6
Réduire puis réserver.
7
Réaliser le beurre blanc à l'orange
8
Prélever le jus et le zeste d'orange.
9
Ciseler les échalotes.
10
Réunir le vin blanc, le jus d'orange, les échalotes ciselées et le thym. Laisser réduire.
11
Crémer, réduire. Monter au beurre.
12
Réserver au chaud.
13
Confectionner la tuile de parmesan
14
Râper le parmesan, concasser les baies roses.
15
Sur un papier sulfurisé huilé, coucher les tuiles à l'aide d'un emporte pièce.
16
Enfourner quelques minutes à 180°C.
17
Marquer en cuisson les Saint Jacques
18
Sauter à l'huile d'olive les Saint Jacques.
19
Dresser
20
Placer les endives caramélisées au fond de l'assiette, Ajouter les Saint-Jacques, le beurre blanc à l'orange autour.
21
Terminer par un filet d'huile d'olive Corse sur chaque Saint-Jacques et une tuile au Parmesan.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Saint Jacques snackées sur endives caramélisées, tuile parmesan baies roses et beurre blanc à l'orange

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Salade d’orange au miel, romarin et huile d’olive douce
Une entrée à base de Légumes
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
8 Oranges 1 à 2 Cuillères à soupe de miel de maquis de printemps 1 branche de romarin avec quelques fleurs 10 cl d'huile d'olive douce.
1
Peler les oranges à vif.
2
Prélever les segments à l'aide d'un couteau.
3
Égoutter pour récupérer le jus.
4
Faire chauffer le jus d'orange dans une petite casserole avec le miel et laisser réduire de moitié.
5
Couper le feu et faire infuser une branche de romarin (sans les fleurs) à couvert.
6
Laisser refroidir.
7
Mettre les segments d'orange dans le jus froid.
8
Dresser dans des assiettes creuses en y ajoutant un filet d'huile d'olive fruitée mûre et quelques fleurs de romarin.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Salade d’orange au miel, romarin et huile d’olive douce

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Salade d’Oranges à l’Huile d’Olive de Corse AOP Oliu di Corsica
Une entrée à base de Fruits
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
6 oranges 1 poignée d’olives noires 2 c. à soupe d’Huile d’Olive de Corse AOP cannelle (facultatif) sel, poivre du moulin
1
Épluchez à vif les oranges.
2
Coupez-les en fines rondelles, disposez dans un plat.
3
Assaisonnez d’Huile d’Olive de Corse AOP et d’une cuillère à café de cannelle. Salez, poivrez.
4
Laissez reposer une heure au frais.
5
Avant de servir, ajoutez les olives noires dénoyautées.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Salade d’Oranges à l’Huile d’Olive de Corse AOP Oliu di Corsica

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Tapenade d’artichaut à la menthe et à l’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP
Un plat à base de Légumes
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
6 cœurs d'artichauts cuits à la vapeur et laissés un peu croquants Le jus d'un citron corse 6 feuilles de menthe 6 cuillères à soupe d’'huile d'olive de Corse-Oliu di Corsica AOP Sel et poivre du moulin Pain de campagne grillé après avoir été légèrement huilé
1
Il suffit de mixer les cœurs d'artichauts et le jus de citron, les monter à l'huile d'olive un peu comme une mayonnaise, et ajouter du sel et du poivre du moulin et les feuilles de menthe finement ciselées.
2
Laisser au frais quelques heures
3
Proposer cette tapenade avec une salade de roquette, et des tartines de pain de campagne grillées après avoir été légèrement huilées....
4
Les délicates saveurs de l’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP, de l'artichaut et de la menthe s'assemblent à merveille.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Tapenade d’artichaut à la menthe et à l’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP

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Tarte au citron meringuée à l’Huile d’Olive de Corse - Oliu di Corsica AOP
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
125 g de farine 50 g de sucre 50 g de beurre 2,2 cl d’Huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP 1 œuf 120 g de sucre 13 cl de jus de citron (soit le jus de 4 à 5 citrons) 5 g de fécule 4 œufs 5,5 cl d’Huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP 50 g de blancs d’œufs (1.5 blanc) 150 g de sucre 5 cl 50 g d’eau
1
Préparation de la pâte sablée :
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Travailler le beurre et la farine a la main; ajouter le sucre, l’œuf et l’huile et pétrir jusqu’ à obtention d’une pâte homogène.
3
Étaler la pâte et en chemiser un moule à tarte, ou 6 moules individuels. Piquer le fond et y déposer des légumes secs sur un papier sulfurisé pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Cuire 15 min à 180° (thermostat 6).
4
Préparation de la crème au citron :
5
Chauffer le jus de citron et le sucre. Lorsque cela bout, ajouter les œufs et la fécule, remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter l’huile d’olive. Mettre au frais.
6
Préparation de la meringue italienne :
7
Commencer à monter les blancs en neige à vitesse lente.
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En même temps, faire un sirop avec le sucre et l’eau, cuire à 110° (à ébullition, compter 3 4 minutes avant d’arrêter le feu) et l’ajouter aux blancs en neiger tout en continuant à les monter, jusqu’à refroidissement.
9
Garnir le fond de tarte avec la crème au citron, pocher la meringue dessus. Vous pouvez passer les tartelettes sous le grill du four quelques minutes à 200° pour colorer la meringue.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Tarte au citron meringuée à l’Huile d’Olive de Corse - Oliu di Corsica AOP

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« La sauce vierge » selon Pierre Martinetti du restaurant l’Abri des Flots à L’Ile-Rousse.
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Syndicat AOC Oliu di Corsica
Pour 4 personnes
2 tomates 2 échalotes Une poignée de câpres 4 cuillers à soupe de vinaigre balsamique De l’huile d’olive de Corse en AOP Oliu di Corsica issue d’olives récoltées « à l’ancienne » par chute naturelle Set et poivre
1
Couper les tomates en quatre et les évider, les couper en dés (en « brunoise »).
2
Hacher les échalotes et les câpres.
3
Mettre le tout dans un cul de poule, y ajouter le vinaigre balsamique et couvrir à hauteur d’huile d’olive.
4
Saler et poivrer.
5
L’huile d’olive est choisie ici pour sa douceur : elle sublime les saveurs et apporte onctuosité à la sauce.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette « La sauce vierge » selon Pierre Martinetti du restaurant l’Abri des Flots à L’Ile-Rousse.
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