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Restaurant Auberge La Farigoule : un promoteur du terroir Ardèche

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Auberge La Farigoule vous propose


Caillette
Temps de cuisson : 90 min
Une entrée à base de Viande
Pour 4 personnes
40% Viande : 1/3 Foie de porc, 1/3 Gorge et 1/3 poitrine de porc 60% Herbes : Blettes, épinard, salade frisée de préférence, fanes de radis, oseille… Oignons un peu d'ail un peu de vin crépine de porc poivre, sel
1
La veille laver les herbes et les faire cuire avec les oignons. Presser et laisser égoutter toute une nuit.
2
Couper la viande en morceaux, la Hacher avec l’ail et les herbes. Ajouter un peu de vin, assaisonner et bien mélanger.
3
Faire des boules avec les mains, entourer les boules avec la crépine que l’on aura pris soin au préalable de faire tremper dans de l’eau tiède. Cuire à four doux (150°) environ 1 heure à 1h30. La caillette se mange aussi bien chaude que froide
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Caillette

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BROUFFADO (BŒUF OU DAUBE DES MARINIERS DU RHONE)
Temps de cuisson : 120 min
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Auberge La Farigoule
Pour 6 personnes
Un kilo de viande de daube coupée en tranches Quatre oignons moyens Herbes : bouquet de persil, salade, et si possible fanes de radis, oseille, orties… Clou de girofle, feuilles de laurier, thym 5 gousses d’ail 2 anchois au sel rincés et desarêtés Quatre cuillères à café de câpres Sel poivre
1
J’épluche et j’émince finement les oignons.
2
Dans la cocotte, j’étale un lit d’oignons émincés, je recouvre de quelques tranches de bœuf, j’assaisonne avec sel, poivre, thym, laurier, clou de girofle et je renouvelle l’opération jusqu’à épuisement. Je recouvre et laisse cuire à feu doux pendant une heure.
3
Pendant ce temps, je passe au mixer l’ail, le persil, les câpres, les anchois et les herbes. Je répartis cette purée dans la cocotte, je couvre et poursuis la cuisson pendant 2 heures. La viande doit être fondante.
4
Pendant la cuisson, je vérifie si la viande a suffisamment rendu de liquide, faute de quoi je rajoute un peu d’eau. Certains font mariner la viande avec un peu d’huile d’olives, d’autres avec du vin qui sert ensuite pour la cuisson de la viande.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette BROUFFADO (BŒUF OU DAUBE DES MARINIERS DU RHONE)

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MOUSSE CHOCO-TRUFFE
Un dessert à base de Chocolat
Photo de L'établissement Auberge La Farigoule
Pour 12 personnes
50 cl de crème liquide à 35% 150 g de chocolat noir 4 jaunes d’œuf 160 g sucre semoule Truffe noire
1
Fouetter la crème au batteur.
2
Fondre le chocolat.
3
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre.
4
Y incorporer le chocolat fondu.
5
Râper la truffe sur cette préparation.
6
Ajouter la crème montée en mélangeant délicatement.
7
Servir en quenelle sur un sablé Recette réalisable avec une bonne truffe blanche d’été.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette MOUSSE CHOCO-TRUFFE
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