Édition abonnés

Restaurant L'Origan, pour le plaisir des papilles

Choisissez votre recette

Restaurant l'Origan vous propose


Foie gras de canard à l'anguille fumée
Temps de préparation : 12 min
Temps de cuisson : 60 min
Une entrée à base de Viande
Photo de L'établissement Restaurant l'Origan

500 gr de foie gras mi-cuit 200 gr d'anguille fumée 100 gr de pommes Golden ½ litre de jus de canard 5 feuilles de gélatine 1kg de pommes Granny-Smith 0,1 litre de vinaigre balsamique blanc ½ litre d'eau
1
Couper les pommes Golden en tranches fines puis les cuire au four à micro-onde dans un récipient recouvert de filme étirable pendant 2 minutes.
2
Réaliser une gelée de jus de canard avec la gélatine. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. Sortir les feuilles de gélatine ramollies de l’eau et les essorer avec précaution. Faire chauffer le jus de canard sans le laisser bouillir, y incorporer directement les feuilles de gélatine essorées en remuant jusqu’à ce qu'elles soient complètement dissoutes.
3
Dans une terrine, répartir en couches successives les pommes Golden cuites, l'anguille fumée, le foie gras de canard, puis couler par dessus la gelée de canard. Filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
4
Pour le coulis : éplucher et épépiner les pommes Granny-Smith puis les couper en morceaux. Les cuire dans une casserole avec le vinaigre et l'eau. Mixer pour obtenir un coulis, passer au chinois puis réserver au frais.
5
Dressage : Faire une larme de coulis de pomme à l'aide d'une cuillère, couper une tranche de terrine, ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin. Le petit plus : agrémenter d'une salade de mâche ou de roquette (suivant la saison) et d'oignons frits.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Foie gras de canard à l'anguille fumée

Choisissez votre recette

Restaurant l'Origan vous propose


Grillade de Noix de Saint-Jacques
Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 10 min
Une entrée à base de Poisson
Photo de L'établissement Restaurant l'Origan

5 noix de Saint-Jacques 200 gr de pomme de terre 25 gr d'échalote 0,1 litre de vin blanc 0,3 litre de fumet de poisson Huile d'olive 50 gr de laitue de Mer 50 gr de tapenade 1 citron jaune
1
Pour le risotto : couper les pommes de terre en petits cubes de 2 mm de côté et ciseler finement les échalotes.Faire revenir les échalotes à l'huile d'olive, y ajouter les pommes de terre et saler légèrement. Déglacer ensuite avec le vin blanc, réduire puis ajouter le fumet de poisson. Cuire le tout 5 à 10 minutes en conservant les pommes de terre légèrement croquantes.Pour les Saint-Jacques : griller les noix de Saint-Jacques, assaisonner puis cuire au four 3 minutes à 150°C.
2
DressageAjouter les algues hachées et le zeste de citron jaune au risotto. Dresser les pommes de terre à l'aide d'un cercle. Disposer par dessus les noix de Saint-Jacques puis entourer le plat avec la tapenade.Le petit plus : ne pas laver les pommes de terre, pour conserver l'amidon.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Grillade de Noix de Saint-Jacques

Choisissez votre recette

Restaurant l'Origan vous propose


Soufflé au chocolat et poire pochée
Temps de préparation : 14 min
Temps de cuisson : 27 min
Un dessert à base de Chocolat
Photo de L'établissement Restaurant l'Origan

300 cl de lait entier 3 jaunes d’œufs 25 gr de Maïzena 320 gr de chocolat 200 gr de blanc d’œufs 100 gr de sucre 2 poires 250 cl d'eau 50 gr de sucre 1 jus de citron
1
Pour le soufflé : faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger les jaunes d’œufs avec la Maïzena. Confectionner une crème pâtissière avec le lait et le mélange précédent, puis ajouter le chocolat fondu. Réserver à température ambiante et filmer. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre et les monter encore plus ferme. Incorporer délicatement la meringue à la crème au chocolat. Pour les poires : éplucher les poires. Les couper en morceaux puis les cuire dans le sirop (eau, sucre et citron) pendant 5 à 10 minutes. Égoutter.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Soufflé au chocolat et poire pochée
/