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Restaurant La Bonne Etape : la cuisine de l’émotion

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Hôtel Restaurant La Bonne Etape vous propose


Crème glacée au miel de lavande dans sa ruche
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Hôtel Restaurant La Bonne Etape
Pour 4 personnes
Pour la crème glacée 170 g de miel de lavande 3 jaunes d’œufs 17 cl de lait 17 cl de crème Pour la pâte à cigarette 40 g de farine 66 g de sucre glace 50 g de beurre pommade 1 blanc d’œuf 1 g de grains de lavande Pour le sirop de lavande 30 cl d’eau 100 g de sucre 8 g de pectine 2 g de graines de lavande Pour le sucre filé 130 g de sucre 40 cl d’eau 30 g de glucose Pour le dressage Un peu de chocolat pour faire les abeilles
1
Préparez la crème glacée.Chauffez le miel de lavande (juste fondu).Montez les jaunes d’œufs au batteur avec le fouet et versez le miel fondu dessus.Faites bouillir le lait et ajoutez-le au mélange. Refroidissez et ajoutez la crème.Turbinez dans une sorbetière et placez au congélateur.
2
Préparez les cigarettes.Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le sucre glace et le blanc d’œuf puis incorporez la farine et la lavande. Incorporez enfin le beurre pommade. Laissez reposer au frais 1 heure minimum (si vous préparez la pâte la veille, c’est mieux).Étalez la pâte en un rectangle de 8 cm x 20 cm (vous aurez acheté ou confectionné un chablon, c’est-à-dire une pièce de plastique de 1 mm d’épaisseur dans laquelle une fenêtre de 8 cm x 20 cm a été découpée, que vous poserez sur votre plaque à pâtisserie, et dans laquelle fenêtre vous lisserez la pâte à la spatule). Faites cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes jusqu’à coloration blonde uniforme. Au sortir du four, décollez ce rectangle encore bien chaud pour le rouler autour d’un rouleau à pâtisserie le temps qu’il refroidisse (quelques secondes). Le corps de la ruche est prêt (un trait de chocolat fondu si vous voulez figurer l’entrée de la ruche).
3
Préparez le sirop.Faites bouillir l’eau et le sucre, puis ajoutez la lavande et la pectine. Laissez infuser 3 minutes et passez au travers d’une passoire fine.
4
Préparez le sucre filé.Cuisez le tout à 160 °C. Laissez refroidir hors du feu.Protégez murs et sol autour de l’endroit où vous allez procéder maintenant. Vous avez besoin de deux fourchettes que vous tenez entre le pouce et l’index dans la main qui écrit, pointes en bas. Trempez-les dans le sucre cuit, liquide encore mais visqueux par refroidissement, puis d’un vif mouvement pendulaire, lancez les fils de sucre qui se dégagent des fourchettes sur une barre de bois (un manche à balai bien propre placé à l’horizontale par exemple). Récupérez ces fils en faisceau, posez-les sur une table, coupez des rectangles de 20 cm x 10 cm, formez-les en cylindre, puis en dôme.
5
Le dressage.Au pochoir (même système que le chablon), dessinez deux abeilles en chocolat fondu au pinceau.Versez le sirop dans l’assiette puis garnissez la ruche de crème glacée et d’un toit en sucre filé.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Crème glacée au miel de lavande dans sa ruche

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Fleurs de courgettes farcies, sauce « pomme d'amour » et caviar d’aubergines
Un plat à base de Légumes
Photo de L'établissement Hôtel Restaurant La Bonne Etape
Pour 4 personnes
18 belles fleurs de courgette 3 courgettes moyennes 2 petites gousses d'ail hachées 6 brins de menthe hachés 24 feuilles de persil hachées 1 poignée de chapelure 25 cl de bouillon de volaille ou de pot-au-feu 1 œuf battu 4 cuil. à soupe d'huile d'olive Pour la sauce « pomme d’amour » 500 g de tomates fermes mais mûres 12 cl d'huile d'olive 1 gousse d'ail écrasée 1 citron pelé à vif, taillé en petits cubes 10 g de graines de coriandre écrasées Basilic, cerfeuil et persil hachés, 1 cuil. à soupe de chaque Sel, poivre Pour le caviar d’aubergines 600 g d’aubergines qui donneront 200 g de chair séchée 10 cl d’huile d’olive 2 petites tomates 1 anchois dessalé 2 gousses d’ail suées à l’huile d’olive 1 échalote 10 g de basilic 5 olives noires dénoyautées Sel, poivre Le jour même. Après avoir épousseté les fleurs avec un pinceau, retirez le pistil intérieur sans briser la corole (avec une pince si vos doigts n’ont pas la taille requise pour cette manipulation) puis enlevez les sépales velus. Emplissez de farce une poche munie d'une douille ronde. Remplissez les fleurs à l'aide de la poche tenue d'une main, la fleur ouverte dans l'autre main. Rangez les fleurs dans un plat à gratin huilé, côte à côte, puis versez-y le bouillon et les 2 cuillerées à soupe d'huile restante. Couvrez de papier d’aluminium, puis faites cuire à four moyen (environ 160 °C) pendant 10 minutes. Pour servir, disposez comme sur la photo la sauce « pomme d'amour » et les fleurs, et une quenelle de caviar d’aubergines.
1
La veille, préparez le sauce « pomme d'amour ». Préparez les tomates émondées, épépinées, coupées en petits cubes. Salez et poivrez, ajoutez le citron, les herbes, la coriandre et l’ail. Remuez bien. Ajoutez l'huile d'olive. Laissez mûrir cette sauce dans un endroit tiède (pas au réfrigérateur) jusqu'au moment de l'emploi.
2
La veille, préparez également le caviar d’aubergines. Préchauffez le four à 100 °C.Piquez les aubergines propres d’une douzaine de coups de fourchette. Enduisez-les d’huile d’olive. Couvrez-les de papier d’aluminium. Cuisez-les dans un four à 100 °C pendant 5 heures.Sortez-les, laissez-les reposer. Enlevez le pédoncule, et mixez-les. Faites-les dessécher pendant 10 à 15 minutes à feu doux dans une casserole en remuant souvent. Cette purée doit peser 200 g environ.Pelez, épépinez les tomates. Mixez le tout : tomates, aubergines, basilic, olives, anchois, échalote et ail. Versez l’huile d’olive en filet à la fin. Réservez dans un récipient couvert au réfrigérateur.La veille aussi, préparez la farce.Coupez les deux extrémités des courgettes. Tronçonnez-les en morceaux de deux doigts d'épaisseur, et hachez-les finement au robot.Laissez ce hachis s’égoutter dans un linge pendant 5 minutes en le pressant pour enlever l’eau.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Fleurs de courgettes farcies, sauce « pomme d'amour » et caviar d’aubergines
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