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Restaurant La Ferme aux vins : un mix subtil entre cuisine traditionnelle et nouvelles tendances

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La Ferme aux vins vous propose


Filet de sole aux escargots de bourgogne emulsion au pistil de safran & wok aux petits légumes.
Un plat à base de Poisson
Photo de L'établissement La Ferme aux vins
Pour 4 personnes
Pour la farce : Soles (3filets par pers) 400 gr, Chair gros escargots de bourgogne 12 pièces, Fumet de poisson 40 cl, Filet de Tacaud 250 gr, Crème liquide 15 cl, Œufs 2, Sel -poivre QS, Epinards frais 50 gr, Carottes 50 gr, Courgettes 50 gr, Navets 50 gr Pour la sauce Emulsion Pistil Safran : Fumet de poisson 40 cl • Crème liquide 20 cl, Pistil safran 1 pincée, Poudre de safran 1 pincée Pour le wok : Petit Pois 40 pièces, Févettes 20 pièces, Oignons blancs bottes 1 botte, Mini Fenouil 4 pièces, Radis ronds 4 pièces, Artichauts poivrades 4 pièces, Mini poireaux 4 pièces, Asperges vertes 8 pièces, Mini courgettes 4 pièces, Poids gourmand 12 noirs – 12 verts, Carottes 150 gr, Beurre 20 gr, Beurre demi –sel 20 gr, Bouillon de volaille 80 cl
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Préparation de la farce : Tailler les courgettes – carottes – navets en brunoise et faire les suer au beurre. Retirer la tige des épinards, les laver puis les faire suer au beurre et les hacher. Mixer les filets de Tacaud avec le sel & poivre. Lorsque cela est ferme et forme une bouley ajouter les 2 œufs. Ajouter les épinards hachés et la brunoise de légumes. Mélanger le tout avec la crème liquide. Faire revenir les escargots dans 10 gr de beurre avec 2 gousses d’ail et du persil. Réserver à part.
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Préparation de la sole : Etaler la farce sur les filets de sole préalablement assaisonnés, y déposer au bas du filet de sole un escargot, puis rouler le filet de sole en le maintenant avec un pique en bois. Pocher les roulades de sole dans le fumet de poisson environ 2 min, les retirer et les déposer sur un papier absorbant. Les parer de chaque côté et les coupés au milieu.
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Préparation des légumes : Éplucher les légumes, les faire cuire séparément dans l’eau bouillante salée (sauf l’artichaut poivrade, oignons blanc, radis). Faire caraméliser les oignons. Faire chauffer les artichauts poivrades dans un bouillon de volaille. Dans un wok faire revenir délicatement les légumes avec du beurre et du beurre demi –sel.
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Préparation de la sauce : Dans une casserole faire réduire 80 cl de fumet de poisson, y incorporer la crème liquide, le safran et assaisonner d’une pincée de sel & poivre. Vérifier la consistance, il faut que la sauce nappe
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Dressage : Disposer les légumes au milieu dans 1 assiette plate, y déposer les filets de soles aux escargots soit 6 demi-filets. Émulsionner la sauce et la disposer entre chaque spirale du filet de sole. Décorer avec des fleurs d’orchidée, de romarin & de thym.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Filet de sole aux escargots de bourgogne emulsion au pistil de safran & wok aux petits légumes.

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La Ferme aux vins vous propose


Poulet Gaston Gérard
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement La Ferme aux vins
Pour 4 personnes
10 suprêmes de poulet de 220/240g env. , Beurre, Paprika, Comté râpé, 1 oignon, 1 Carotte, 2 gousses d’ail, Comté râpé, 3 dl de vin blanc, 2 litres de fond blanc de volaille, 1,5 litre de crème liquide, farine et beurre pour faire un roux
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Préparation de la sauce : - dans une grande casserole : faire revenir la carotte coupée en petits morceaux et l’oignon émincé en y ajoutant le paprika, une queue de persil et de l’ail hachés- déglacer la poêle avec le vin blanc en raclant les sucs de cuisson et laisser réduire - mouiller ensuite avec les 2 l de fond blanc de volaille - ajouter le comté râpé à la préparation et remuer très régulièrement- ajouter les 2 gousses d’ail et laisser mijoter pour réduire la sauce de moitié- ajouter la crème liquide et laisser à nouveau réduire en remuant régulièrement- lier la sauce avec 1 roux et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre - la sauce doit être nappante- passer la sauce au chinois et réserver au chaud au bain marie
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Cuisson des suprêmes : Dans une poêle avec du beurre et une goutte d’huile : saisir les suprêmes de poulet des 2 côtés, les assaisonner, les colorer sans les cuire et les saupoudrer de paprika. Les disposer dans un plat, les napper avec un peu de sauce et du comté râpé. Mettre au four 180° pendant 25 à 30 minutes environ – contrôler régulièrement la cuisson et coloration pour un rendu moelleux.
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On dresse dans l’assiette Mettre 60 à 80g de sauce dans l’assiette et y déposer délicatement le suprême de poulet en veillant au préalable à retirer l’excédent du jus de cuisson. En accompagnement, le chef propose un gratin de courgette et en décoration, une tomate cerise confite chaude sur laquelle vous ajouterez une belle pluche de persil plat.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Poulet Gaston Gérard
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