Édition abonnés

Restaurant Résidence de la pinède : Carte, Menus et formules

Restaurant Résidence de la pinède : une cuisine française

À la carte
icone fourchette couteau entrée plat dessert à la carte

Entrées

La liche grillée à l’âtre façon « Victor Petit »

81 € 7.56
Avec flanquée de riquette, anchois fumés, tomates ananas et tomates noires de Crimée
glacées, un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage
Menu "la mer"

Variation sur l’huître Tarbouriech et le fenouil aux saveurs anisées

86 € 8.03
Avec certaines prises en gelée, une chaude et d’autres au naturel, brioche et melba de
seigle
Menu "la mer"

Sériole et chair d’esquinado marinées au cédrat, bergamote

90 € 8.41
Avec glace et sauce au corail des têtes, feuilles de farigoulette, primeurs et herbacées à cru.
Menu " la mer"

La pâte Zitone

98 € 9.15
En entrée, délicatement fourrée de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures ravivé au basilic
Menu "la terre"

Gambons écarlates dans un jardin de printemps à la mandarine Berlugane

114 € 10.65
Avec les corps et têtes rôtis, quintessence d’un sorbet d’orange à l’huile d’olive de Gassin,
rubans de légumes croquants cuits dans un consommé à la marjolaine servis froids
Menu "la mer"

Les langoustines vivifiées au pamplemousse en deux séquences

115 € 10.74
Accompagné d'asperges vertes coupées du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection
d’un jus d’« Hassaku » et huile d’olive infusée aux têtes grillée
Menu "la mer"

Plats

Clavelado de pays cuit à l’unilatéral, violets et tomates olivettes miconfites à la coriandre

96 € 8.97
Avec ormeaux rôtis au citron vert et roquette sauvage ciselée

Le mignon de veau à la mode Carqueirannaise

105 € 9.81
Avec les ris au jus et perles de câpres, tomates « Cœur de Pigeon », gnocchi tendres à la sauge florale

Le râble de lapin roulé au lard paysan « façon Claudette » et homard bleu

112 € 10.46
Avec échalotes caramélisées et girolles au miel de châtaignier, Jus corsé déglacé au vinaigre Barolo et bouillon mousseux de romarin
Menu "mer-terre"

L’agneau de « Sisteron » en deux services

118 € 11.02
Premier service : Le baron d’agneau au serpolet, jus embaumé d’huile d’argan, « Tourto doù Provençalou » comme on aime en Pays Varois.
Deuxième service : Pieds et paquets, la souris confite 24 heures, ris d’agneau et rognon, la niaque d’un jus corsé accompagné d’une écume de fleur d’ail sauvage

Le lomo et la joue de loup cuits à la braise de sarments de vigne

128 € 11.95
Avec nage simplissime d’olivettes, palourdes, vernis et perles potagères relevés de citron jaune, roses de courgettes de Yann Ménard et Gamberoni légèrement fumés à l’origan des Alpilles

Le turbot cuit en immersion d’eau de mer, citronnelle et algues

138 € 12.89
Accomapgné de poireaux crayon, délicatesse et oignon rouge Furio des terres sableuses de Grimaud, nage d’haliotis et pieds de cheval de l’étang de Thau, ma pomme de mer à la cuillère

La pâte Zitone

142 € 13.26
Accompagnée d’un suprême soyeux de volaille jaune
Premier service : Cuit lentement dans sa vessie arrosée ou rôti dans son gras
naturel, « à votre guise ».
Deuxième service : Caillette des cuisses, sot-l’y-laisse, aileron et pointe
d’aiguillette, un consommé de truffe et carcasse grillée infusée comme un thé

Langouste puce « Hommage à Frédéric Mistral »

145 € 13.54
Accompagné de Morilles, petits pois, févettes et pointes d’asperges blanches y concentrent des
senteurs enjouées, persil sauvage des collines de Gassin et le Noilly de Marseillan
pour sa vivacité
 

Desserts

Le feuille à feuille aux dix agrumes

43 € 4.02
Ceux du moment accompagnés de la récolte de cet hiver confits par nos soins, les autres coupés au naturel ou plongés dans une eau de caramel mentholé, une limonade d’un retour du Moyen-Orient et une gourm

Comme un nougat glacé à la rose de Grasse et yaourt du village de Trêts en Provence

43 € 4.02
Composition de mûres, de litchis et d’amandes torréfiées, quintessence d’une eau de fruits

Assemblage autour de la rhubarbe et de la pomme verte

43 € 4.02
L’ensemble ravivé au combava, un jus centrifugé au moment

Un compromis sensuel chocolat noir extrême et framboises cueillies mûres

45 € 4.20
Posées au naturel et relevées de bergamote

Fromage

Fromages de terroir que j’aime

35 € 3.27
Passionnément fleuris par des éleveurs de chez nous

La Tome d’Arles de Catherine Fleury et poire en trois matières et texture

40 € 3.74
Au miel et safran de la Môle, assaisonnée d’huile de Bouteillan et glacée