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Restaurant La Vague d’Or, escapade bucolique en Méditerranée

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Cade toulonnaise
Un plat à base de Légumes
Pour 4 personnes
Pour la cade: 200 g d'eau, 100 g de farine de pois chiche, 15 g d'huile d'olive, 15 g de poudre d'oignon séché maison, 5 g de sel, 5 g de romarin ciselé, beurre frais Pour la compotée d'oignons et de tomates: 4 tomates olivette roma, 4 oignons blancs, huile d'olive, fleur de thym, sel et poivre Pour les légumes de saison: 4 demi-radis ronds coupés en tranche de 1 mm, 12 pointes de haricots verts, 12 petits artichauts coupés en tranches de 1 mm, 16 triangles de tomates confites, 4 carottes pourpres coupées en tranches de 1 mm, 4 pointes d'asperges blanches coupés en tranche de 1 mm, 8 haricots plats et blancs, 1 carotte jaune coupée en tranches, râpée de citron, 1 brin d'origan, poivre du moulin
1
Préparation de la cade:Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, mixer et laisser reposer 24 heuresDans une poêle antiadhésive, préparer 4 cades toulonnaises comme une crêpe épaisse avec de l'huile d'olive et une noix de beurre
2
Préparation de la compotée d'oignons et de tomate:Monder et couper en pétales (sans pépin) les tomates romaÉmincer les oignons blancs et les faire suer dans l'huile d'oliveQuand les oignon sont biens compotés, ajouter la tomate et laisser cuire au four dans une cocotte pendant deux heures à 100° CAjouter les fleurs de thym, le sel et le poivre et laisser mijoter doucement à couvert jusqu'à obtention d'une légère coloration
3
Préparation des légumes de saison:Au préalable les légumes au sel (4 g de sel pour 400 g de masse légumière)Puis les faire sauter vivement dans un sautoir sans colorationAjouter avant de servir une râpée de citron, l'origan et un tour de moulin à poivre
4
Préparation de la vinaigrette de tomate:Faire suer les échalotes et le gingembre, les ajouter au caramel de tomatePuis ajouter le jus de citron et les zestesMonter la température de cette base à 50% Laisser infuser les zestes de citron avec l'origan et le thym citron Puis monter le tout avec l'huile de la tomate grillée et l'huile d'olive
5
Finition:Disposer une cade au centre de l'assiette, puis ajouter une cuillerée de compotée d'oignon et tomate. Dresser harmonieusement tous les légumes à votre guise. Servir avec la vinaigrette tomate
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Cade toulonnaise
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