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Restaurant La Vieille Forge : là où les assiettes prennent forme

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La Vieille Forge vous propose


Queue de langoustines du Croisic rôtie à l’huile de vanille, demi sphère de Gwell et fleurs de verveine
Un plat à base de Poisson
Photo de L'établissement La Vieille Forge
Pour 4 personnes
24 langoustines du Croisic 125 gr de gwell(fromage blanc de campagne) de la ferme du bois Joubert a Donges 2 gr d’agar Sel et poivre 1dl d’huile de pépins de raisin Extrait de vanille Fleur de verveine Pain aux algues(couper en fine tranche)
1
Réaliser les sphères de gwell en faisant bouillir la gwell salée poivrée avec l’agar puis verser sur votre toile en demi-sphère,placer au froid
2
Réaliser les chips de pains aux algues en les huilant et en les plaçant au four à 140°
3
Décortiquer vos langoustines en conservant l’extrémité de la queue, placer les au frais
4
Réaliser l’huile de vanille en faisant légèrement chauffer l’huile et l’extrait de vanille conserver dans une pipette(il est recommandé de la réaliser quelques jours avant)
5
Au moment de servir assurez vous de la bonne tenue des demi-sphères, placer les harmonieusement dans l’assiette , poêler les queues de langoustines à l’huile de vanille, disposer les sur l’assiette ,placer les chips de pain ainsi que les fleurs de verveine, et éventuellement des pluches de cerfeuil , verser un peu d’huile de vanille et de fleur de sel. Bonne dégustation!
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Queue de langoustines du Croisic rôtie à l’huile de vanille, demi sphère de Gwell et fleurs de verveine

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Le pigeonneau de mesquer rôti , jus de braisage aux huitres de Kercabellec, asperges et petits pois
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement La Vieille Forge
Pour 4 personnes
4 pigeonneau de mesquer 1 échalote 1 carotte 1 oignon 2 huîtres 400gr d’asperges 200gr de petit pois frais écossé 1dl de vin rouge (bourgueil)
1
Lever les cuisses des pigeonneaux ainsi que les filets. Colorer les cuisses et la garniture aromatique ( échalote, carotte et oignon) à l’huile et au beurre, verser le vin rouge et compléter avec de l’eau puis laisser cuire.
2
Cuire les légumes (petits pois et asperges) puis les arroser d’huile d’olive
3
Rôtir les flans des pigeonneaux 7 min
4
Egoutter les cuisses puis passer le jus restant au chinois. Y incorporer ensuite les huitres crues , mixer et faire bouillir l’ensemble
5
Dresser sur une assiette chaude et accompagner de Bourgueil « Domaine du petit Bondieu. »
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Le pigeonneau de mesquer rôti , jus de braisage aux huitres de Kercabellec, asperges et petits pois

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Sablé traou mad et clémentine pochée
Un dessert à base de Fruits
Pour 4 personnes
Sablé traou mad: 80g sucre/ 100g farine/ 1/2 gousse de vanille/ 4 jaunes d’œuf/ 75g beurre/5g lévure chimique/1 pincée Fleur de sel Crème diplomate mandarine: 150g de jus de mandarine/ 100g de crème liquide/ 25g poudre à crème/ 50g sucre/ 1 feuille de gélatine ramollie à l’eau froide/ 250g de crème fouettée non sucrée Clémentine pochée: 250gr de sucre/ 500g d'eau
1
Sablé traou mad: Mélanger « blanchir » sucre, jaunes d’œuf et gousse de vanille. Ajouter farine, levure chimique, Fleur de sel et beurre. Former un boudin avec la pâte obtenue et la placer au frigo. Cuire les sablé dans des moules au four à 180°
2
Crème diplomate mandarine: Faire bouillir le jus de mandarine et la crème ensemble. Verser sur le sucre et la poudre à crème préalablement mélangés ensemble. Et cuire sur le feu jusqu’à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine hors du feu et réserver au frais. Incorporer la crème fouetté à froid.
3
Clémentine pochée: Réaliser un sirop avec 250gr de sucre et un 500gr d’eau .Porter à ébulition, plonger les clémentine pelée à vif et laisser pocher à feu doux.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Sablé traou mad et clémentine pochée
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