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Restaurant Le colombier : le temple de la gastronomie toulousaine

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Le Colombier à Toulouse vous propose


Le Cassoulet du colombier
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Le Colombier à Toulouse
Pour 4 personnes
1.200 de haricots lingots du lauragais 1 talon de jambon 800 gr de couenne de porc 2 jarrets de porc 800gr (2pièces) de saucisse de couenne (andouillette de couenne) 10 saucisses de Toulouse ( 1kg à 1.200kg 1 carcasse de canard ou d’oie 12 manchons d’oie confits ou 5 cuisses 100gr de poitrine fumée 100gr d’ail 2 gros oignons 2 belles carottes 1 belle branche de céleris 2 bouquets garnis Sel, quatre-épices, muscade, poivre noir moulu
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La veille : Faire tremper les haricots. Réunir dans un des fait-tout la couenne, les jarrets désossés et ficelés, le talon de jambon, les saucisses de couenne, ½ oignon épluché, ½ carotte épluchéeMouiller avec 3 litres d’eau et mettre à cuire. Après 1 heure retirer les saucisses de couenne et la couenne et les mettre à refroidir sous l’eau froide, égoutter et débarrasser au frais ; Après 2 heures retirer les jarrets, les mettre à refroidir à l’eau et débarrasser au frais.Retirer le talon de jambon, passer le jus et le garder à portée de main. Dans le même temps dans l’autre fait-tout mettre la carcasse de canard ou d’oie, ½ oignon épluché, ½ carotte épluchée, 1 bouquet garni, mouiller avec de l’eau et mettre à cuire 2 heures. Passer le fumet de canard obtenu avec le jus de couennes
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Le lendemain Hacher finement 1 carotte, 1 oignon, la branche de céleris, l’ail et le lard fumé. Dans la cocotte en fonte mettre 3 à 4 belles cuillères de graisse d’oie et faire revenir les ingrédients. Mouiller avec les jus de couenne et de canard, ajouter le sel et les épices et mettre à cuire 15 minutes. Égoutter les haricots et les mettre dans un fait-tout avec de l’eau froide, porter à ébullition 3 minutes, rafraîchir et égoutter les haricots. Mettre les haricots dans la cocotte contenant le bouillon de cuisson et faire cuire durant 1h30 à 2 heurs suivant la qualité des haricots qui doivent être fondants.
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Lorsque les haricots sont cuits, laisser reposer 15 à 30 minutes, remouiller avec du bouillon s’ils ont tout absorbé. Tailler les couennes en lanières, couper les saucisses de couenne en rondelles, déficeler les jarrets et les tailler. Garnir le fond de la casserole avec les lanières de couennes, puis mettre des haricots jusqu’à mi hauteur, disposer les rondelles de saucisse de couenne et les tranches de jarrets et finir de remplir avec les haricots. Arroser de bouillon de cuisson à hauteur et mettre au four (180°c 45 minutes) remouiller en cours de cuisson si nécessaire. Pendant ce temps rissoler les saucisses dans une poêle pendant 10 minutes. Retirer les saucisses et déglacer la poêle avec de l’eau. Sortir la casserole du four, disposer les saucisses et les confits sur les haricots et les enfoncer légèrement, verser les sucs de cuisson de la saucisse et un peu de bouillon si nécessaire et remettre au four 10 à 15 minutes afin de faire légèrement gratiner la surface. Sortir du four et déguster.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Le Cassoulet du colombier
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