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Restaurant Le Pont de l'Ouysse,
la gastronomie française dans le respect des traditions

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Restaurant Le Pont de l’Ouysse vous propose


Pigeonneau rôti un bon jus et mousseline des petits pois, fricassé de champignons, les abats sur pain grillé
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Restaurant Le Pont de l’Ouysse
Pour 4 personnes
2 pigeons (1/2 par personnes) 40 gr d'échalotes 1L de fond blanc de volaille de purée de petits pois 50 gr oignons grelots 50 gr carottes 50 gr poitrine de porc 200 gr petits pois 100 gr fond blanc de volaille 200 gr de cèpes 5 gr ail haché 5 gr persil haché 40 gr beurre Sel et poivre 4 tranches de pain baguette 200 gr de foie de pigeon 4 pcs de foie gras de canard 4 pcs tomates cerise Pousses d'herbes
1
Désosser les pigeons et les couper en 2
2
Retirer l'aileron, saler et poivrer
3
Coudre les pigeons à l'aide d'une grosse aiguille et de ficelle de cuisine afin de former une ballottine
4
Couper les carcasses et les faire rôter dans une plaque au beurre
5
Ajouter les échalotes ciselées et mouiller avec un fond blanc de volaille
6
Laisser cuire pendant une heure à feu doux et passer au chinois
7
Hacher les foies des pigeons et ajouter le foie gras, assaisonné, sel et poivre.
8
Faire revenir les oignons et les lardons dans un sautoir
9
Ajouter les carottes et les petits pois
10
Mouiller avec du fond blanc de volaille et saler
11
Cuire quelques minutes et mixer avec la crème
12
Passer au chinois pour enlever les particules de peau et rectifier l'assaisonnement
13
Faire griller les trances de baguette et toaster avec le mélange de foies hachés
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Faire sauter les cèpes au beurre et finir avec l'ail et persil haché, saler et poivrer
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Faire rôtir tout doucement les pigeons dans un sautoir
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Finir de les cuire au four 7 à 8 minutes
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Passer les toasts au four 4 à 5 minutes en même temps que les pigeons
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Laisser reposer les pigeons avant de retirer la ficelle
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Réduire et monter le jus de pigeon au beurre
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Dressage: faire une quenelle de mousseline de petits pois sur coté de l'assiette
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Placer les cèpes à l'opposé et déposer le toasts
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Verser le jus autour du pigeon
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Décorer avec des herbes du jardin, et une tomate cerise passée quelques minutes qu four
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Pigeonneau rôti un bon jus et mousseline des petits pois, fricassé de champignons, les abats sur pain grillé

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Restaurant Le Pont de l’Ouysse vous propose


Pommes de terre charlotte en habit de truffes noires
Un plat à base de Légumes
Photo de L'établissement Restaurant Le Pont de l’Ouysse
Pour 4 personnes
4 pommes de terre charlotte (taille moyenne) 60 g de pulpe de pomme de terre Charlotte 30 g de crème 25 g de beurre 15 g de pelure de truffe hachée finement 120 g de chair à saucisse ou de cher de poulet 50 g de grosses truffes entières 20 cl de sauce Périgueux
1
Éplucher les pommes de terre et le tourner en forme de savonnette (7 à 8 cm de long sur 4 à 5 cm de large et 4 cm d'épaisseur )
2
Les développer d'un papier-film en incorporant une noisette de beurre à l'intérieur et les cuire au four à vapeur 25 minutes à 96 °
3
Préparer la crème de pomme de terre et mélanger la pulpe de pomme de terre avec la crème et le beurre bouillant, bien remuer pour éliminer les grumeaux
4
Assaisonner et ajouter la truffe haché
5
Laisse refroidir et ajouter les jus de truffe
6
Vider les pommes de terre et les remplir de crème de pomme de terre aux truffes
7
Renfermer avec le couvercle et envelopper dans un film, débarrasser au frigo
8
Étaler finement sur un papier-film la chair à saucisse de forme ovale
9
Placer la pomme de terre au centre de la chair à saucisse de forme ovale
10
Remplir doucement le parier-film sur la pomme de terre afin de bien l'enrobe
11
Trancher les grosses truffes en lamelles
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Placer les lamelles de truffes sur un film de forme ovale
13
Placer les pommes de terre afin de bien l'enrobée de chair à saucisse dessus
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Renfermer la papier-film afin d'enrober la pomme de terre de truffe
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Garder la pomme aux truffes dans son papier film
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Cuire la pomme au four à vapeur pendant 20 à 25 minutes environ
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Enlever le papier-film avec délicatesse
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Poser la pomme de terre au centre de l'assiette, bien lustrer au beurre clarifié
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Servir la sauce Périgueux à part
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Pommes de terre charlotte en habit de truffes noires
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