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Restaurant Le restaurant du Grand Hôtel de la Plage :
un repas gastronomique les pieds dans l’eau

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Le Grand Hôtel de la Plage vous propose


Recette macaron façon Colonel
Un dessert à base de Fruits
Photo de L'établissement Le Grand Hôtel de la Plage
Pour 4 personnes
Coque de Macaron: 500g Poudre d’amande/ 500g Sucre glace/180g Blanc Œuf/ 550g sucre (pour sirop)/ 160g eau (pour sirop) Colorant vert jaune QS Chiboust Citron: 500g jus de citron /120g jaune d’œuf/ 50g sucre semoule/ 50g Maizena / 12g gelatine Gelée Vodka : 600g Vodka/ 400g eau/ 160g sucre/ 30g gélatine réhydratée
1
Coque de macaron: Mixer poudre d’amande et sucre glace. Ajouter 180g blanc d’œuf. Travailler à la corne jusqu’à avoir une pâte homogène. Réaliser une meringue italienne Sirop à 117°C : 550g sucre, 160g eau. Monter es blancs en neige 180g et y ajouter le sirop à 117°C. Travailler la meringue pour avoir un bec oiseau. A la corne, ajouter la pâte homogène à la meringue ainsi que le colorant, macaroner 2min plaquer à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie. Laisser croûter 20min. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C pendant 10min.
2
Chiboust Citron:Réaliser une meringue Suisse 190g blanc, 100g sucre. Faire bouillir le citron vert. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena . Incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Une fois l’appareil à 40°C, ajouter à la maryse la meringue suisse. Mouler en demi-sphère et bloquer.
3
Gelée Vodka: Faire bouillir l’eau et la vodka. Ajouter le sucre et la gélatine
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Recette macaron façon Colonel

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Le Grand Hôtel de la Plage vous propose


Noix de St Jacques en Croûte de Chorizo, Espuma de Piquillos
Une entrée à base de Poisson
Photo de L'établissement Le Grand Hôtel de la Plage
Pour 4 personnes
8 St Jacques 8 St Jacques 50 gr de chorizo Bellota 50gr de chapelure 25 cl de crème liquide 50gr de piquillos Sel Piment d'Espelette
1
Préparer les St Jacques : Ouvrir les St Jacques. Retirer le barbe. Mettre sous un filet d’eau pour enlever le sable
2
Préparer une Viennoise : Dans un robot coupe, mettre le chorizo pour le rendre en purée, ajouter le beurre et mixer. Ajouter la chapelure et mixer. Dans un film, mettre le mélange et faire un rouleau de la taille des St Jacques, réserver au frais
3
Préparer l’Espuma : Dans une casserole, chauffer la crème avec les piquillos. Mixer avec un plongeur à soupe. Passer au chinois et mettre dans un siphon
4
Cuire les St Jacques 2 minutes sur chaque face dans un beurre mousseux. Les réserver sur un plat et mettre sur chaque noix une rondelle de viennoise. Les gratiner soit à la salamandre, soit au four position grill. Dresser sur une assiette et ajouter un pot a sauce d’Espuma
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Noix de St Jacques en Croûte de Chorizo, Espuma de Piquillos

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Le Grand Hôtel de la Plage vous propose


Navarin de Homard et Langoustines
Un plat à base de Poisson
Photo de L'établissement Le Grand Hôtel de la Plage
Pour 4 personnes
1 homard 6 langoustines 1 oignon 1 carotte 1 poireau 1 bouquet garni sel piment d'espelette huile d'olive 2 cl de cognac 20 cl de crème 20 cl de vin blanc 30 g de farine 2 oignons blancs 4 mini carottes 4 mini poireaux 4 mini navets
1
Préparer un bouillon pour cuire le Homard et les Langoustines :½ oignon½ poireau½ carotteSel, piment d’EspeletteBouquet GarniPorter le bouillon à ébullition. Cuire les langoustines 3 minutes et le homard 8 minutes. Décortiquer le homard et les langoustines et les réserver au frais
2
Bisque de crustacés:Faire revenir dans l’huile d’olive les carcasses de homard et de langoustines. Flamber avec le Cognac. Ajouter le reste de l’oignon, carotte et poireaux et faire revenir. Singer avec la Farine. Ajouter le vin blanc. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Faire cuire au moins 1 heure.
3
Pendant ce temps, préparer vos mini légumes. Eplucher et les cuite à l’anglaise, les laisser croquants. Une fois la bisque cuite, la passer au chinois, ajouter et crème et vérifier l’assaisonnement.Remettre le Homard, les langoustines et les petits légumes dans la bisque pour réchauffer l’ensemble. Servir en assiette creuse
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Navarin de Homard et Langoustines
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