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Restaurant Le restaurant Ô Puits :
un régal au cœur de la Bourgogne

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Restaurant Ô Puits vous propose


Foie gras et noix de Saint-Jacques marinées, légumes croquants et condiement à l'orange amère
Un plat à base de Viande
Pour 4 personnes
10 noix de Saint-Jacques 200 g de foie gras de canard mi-cuit 2 cuillères à soupe de confiture d'oranges amères 1 carotte, 8 radis, 1/2 betterave, 1 morceau de chou romanesco, quelques brins de ciboulette, 1 citron vert, piment d'Espelette Huile d'olive, huile de sésame, vinaigre balsamique blanc, fleur de sel et poivre
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Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise Assaisonner avec le vinaigre balsamique blanc, l'huile de sésame et la fleur de sel Escaloper les noix de Saint-Jacques, les arroser de jus de citron, verser un filet d'huile d'olive et râper le zeste de citron dessus Mettre la confiture d'orange dans un blender, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et du piment d'Espelette, puis mixer pour obtenir une sauce épaisse
2
Tuiles de pain: Mélanger tous les ingrédients au mixeur Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse et verser des cuillerées de préparation, après bouillonnement de fines tuiles dentelles vont se former Retirer délicatement avec une spatule puis déposer sur un sopalin Découper de fines tranches de foie gras afin d'obtenir de fins copeaux avec un économe
3
Dressage: Badigeonner le fond de l'assiette avec la confiture mixée Déposer une ou deux cuillerées de brunoise de légumes assaisonnée Disposer les lamelles de Saint-Jacques et les copeaux de foie gras en alternance Compléter avec un peu de légumes croquants restant, de la fleur de sel, du piment d'Espelette et de la ciboulette Planter quelques tuiles de pain et déguster
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Foie gras et noix de Saint-Jacques marinées, légumes croquants et condiement à l'orange amère

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Cabillaud, purée patate douce coco, poire et croute de noisette, sésame noire et huile d'olive
Temps de cuisson : 20 min
Un plat à base de Poisson
Pour 4 personnes
4 morceaux de cabillaud, 600g de patates douces, 25 cl de laitt de coco, 1 gousse de vanille 2 poires, 1 citron, huile d'olive, sel et poivre Crème de sésame noir Crumble: 100g de poudre de noisette, 100g de chapelure, 200g de beurre
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Cuire le dos du cabillaud à la vapeurMettre une croute de noisette Passer au four, une croute va se former
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Peler les patates douces, couper en morceaux. Cuire (environ 20 minutes) avec le lait de coco et la gousse de vanille grattée puis mixer finement et assaisonner
3
Mélanger la poudre de noisette, la chapelure, le beurre pommadeÉtaler sur une plaque puis laisser refroidir et découper en rectangle
4
Huile de coriandre:Mettre 250g d'huile d'olive à chauffer à 50° et incorporer un bouquet de coriandre Mixer et verser sur 250g d'huile d'olive bien froide pour arrêter le processus de cuissonPasser au torchonPeler et couper les poires en petits dés, les arroser d'un jus de citron et d'un filet d'huile d'olive
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Dressage:Tracer une bande avec la crème de sésame au fond de l'assiette, dresser la purée, le poisson et les dés de poireServir aussitôt
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Cabillaud, purée patate douce coco, poire et croute de noisette, sésame noire et huile d'olive
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