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Restaurant Les Servages d'Armelle :
de la cuisine gastronomique en haut lieu

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Hôtel restaurant Les Servages d’Armelle vous propose


Saumon Sauvage
Une entrée à base de Poisson
Photo de L'établissement Hôtel restaurant Les Servages d’Armelle
Pour 4 personnes
8 tranches de saumon sauvages fumé 200 gr de saumon sauvage cru (ou saumon label) 2 pommes granny Smith’s 2 échalotes 100 gr de crème épaisse le jus d’un citron 8 feuilles d’huitres (ou autre jeunes pousses)
1
Couper les tranches de saumon fumé en deux et les rouler sur elles-mêmes par 4 trancher et légèrement ouvrir pour obtenir une fleur. Congeler le filet de saumon cru 24 heures, puis le tailler en carpaccio. Assaisonner fleur de sel et poivre. Assaisonner la crème épaisse avec sel, poivre et jus de citron. Éplucher et tailler en cube la pomme granny Smith’s, ciseler les échalotes et les assaisonner sel et poivre. Dresser sur une assiette deux quenelles de crème, deux feuilles d’huîtres ou jeunes pousses, les tranches de carpaccio de saumon et les fleurs de saumon fumé. Assaisonner le tout d’huile d’olive.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Saumon Sauvage

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Cabillaud aux girolles, jus d’herbes, pommes vapeur
Un plat à base de Poisson
Photo de L'établissement Hôtel restaurant Les Servages d’Armelle
Pour 4 personnes
4 filets de cabillaud de 150 gr 200 gr de girolles 1 kg de pommes amandine ou charlotte 1 botte de persil, cerfeuil, estragon 5 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre 1 botte de ciboulette 1 échalote Laurier, thym 1 poireau 1dl de crème liquide
1
Parer les filets de cabillaud, poêler avec un filet d’huile et une pointe de beurre.Faire un fumet avec les parures de poisson, poireau, branches d’herbes et crémé après une demi heure de cuisson.
2
Poêler les girolles au beurre, échalotes et ciboulette ciselées.Éplucher et tourner les pommes de terre, les cuire à la vapeur.Blanchir et mixer les feuilles de persil, cerfeuil et estragon, puis monter à l’huile d’olive.
3
Dresser les poissons sur assiette avec deux pommes vapeur, quelques girolles, des traces de jus d’herbes et le fumet crémé émulsionné, un filet d’huile d’olive sur le poisson.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Cabillaud aux girolles, jus d’herbes, pommes vapeur

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Chocolait
Un dessert à base de Chocolat
Photo de L'établissement Hôtel restaurant Les Servages d’Armelle
Pour 4 personnes
MOUSSE CHOCOLAT LACTÉE 230 gr de crème liquide 450 gr de chocolat couverture lait 38% 550 gr de crème fouettée POIRES POCHÉES 1 kg de poire à chair ferme 300 gr de sucre le jus d’un demi citron 1 bâton de vanille COULIS PRÂLINÉ NOISETTE 150 gr de chocolat lait 38% 25 cl de crème liquide 100 gr de praliné noisette/amande TUILES CHOCOLAT/NOISETTES 200gr de chocolat au lait 150 gr de Noisettes TUILE GRUETTINE 100 gr de sucre 150 gr de gruée de cacao
1
MOUSSE CHOCOLAT LACTÉE : Chauffer les 230 gr de crème liquide et verser sur la couverture. Ajouter ensuite la crème fouettée et débarrasser dans une plaque.
2
COULIS PRÂLINÉ NOISETTE : Chauffer la crème et verser sur le chocolat et le pralin.
3
TUILES CHOCOLAT/NOISETTES : Faire fondre au bain-marie le chocolat et ajouter les noisettes concassées, puis couler entre deux feuilles de papier sulfurisé/. Détailler une fois refroidi.
4
TUILE GRUETTINE : Faire un caramel blond et le faire refroidir coulé sur une plaque. Le casser et le mixer en poudre. Ajouter le gruée de cacao. Plaquer à nouveau sur une plaque, passer au four160° 5 minutes puis sortir du four attendre que cela tempère un peu et rouler autour d’un manche rond. Laisser refroidir.
5
DRESSAGE : Pour le dressage, détailler une bande de mousse chocolat lactée sur une assiette, faire une virgule avec le coulis praliné, dresser quelques quartier de poires pochées ainsi que des copeaux de chocolat/noisettes. Servir avec sorbet poire dans une coque de chocolat noir et une tuile de guettine.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Chocolait
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