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Restaurant Badine : la nouvelle vague de la gastronomie grenobloise

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Restaurant Badine vous propose


Saumon Bio Fumé Au Maïs citron confit et pommes Akane de chez Mr Béchet
Un plat à base de Poisson
Photo de L'établissement Restaurant Badine
Pour 4 personnes
400 g de saumon bio fumé 100 g de crème liquide 35 % 1 citron confit 50 g de purée de citron confit 50 g de maïs à popcorn 2 pommes Akane bio 1 échalote Vitpris ½ pain au maïs 100 g de beurre Fleur de sel 100 g de jus de pommes
1
Tailler 12 jolis cubes de saumon bio fumé, d’environ 2 cm. Réserver au frais
2
Pocher les parures dans de l’eau bouillante environ 2 min, puis les débarrasser dans une passette. Enfin les émietter dans un cul de poule à l’aide d’un fouet. Refroidir
3
Tailler 12 bâtonnets de pommes Akane d’environ 0,5 cm d’épaisseur, puis le reste de la pomme en petite brunoise. Ciseler l’échalote puis l’ajouter au saumon émietté ainsi qu’à la brunoise de pommes
4
Monter le crème au batteur et l’incorporer au saumon, pommes et échalote. Vérifier l’assaisonnement. La rillette est prête. Réserver
5
Dans un sautoir chaud, mettre le popcorn à gonfler. Remuer de temps en temps jusqu’à qu’ils soient soufflés
6
Mélanger le beurre ramolli à une pincée de fleur de sel afin de réaliser un beurre ½ sel. L’étaler sur une épaisseur d’un centimètre et faire durcir au froid afin de réaliser des petites billes à l’aide d’une cuillère parisienne
7
Réaliser de petits triangles avec la peau du citron confit. Faire chauffer le jus de pomme et incorporer le vitpris jusqu’à léger épaississement. Réserver
8
Tailler de fines tranches de pain à la trancheuse à jambon puis, à l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des disques de pain. Les disposer sur une plaque puis les transformer en chips au four à 180 °C pendant 3 min
9
Dressage : disposer 2 quenelles de rillette sur l’assiette et disposer les cubes de saumon entre. Dans la longueur, faire quelques points de gelée de pomme à la pipette, puis en alternant avec la pâte de citron et les billes de beurre. Entre le saumon et la rillette disposer les chips de pain et les bâtonnets. Finir avec les petits triangles de citrons confits et le popcorn sur les cubes de saumon
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Saumon Bio Fumé Au Maïs citron confit et pommes Akane de chez Mr Béchet

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Risotto à la truffe d’été et chorizo Ibérico
Un plat à base de Légumes
Photo de L'établissement Restaurant Badine
Pour 4 personnes
50 g de beurre ½ oignon blanc 320 g de riz arborio (80g/p) 20 cl de vin blanc 1l de bouillon de volaille 2 càs de mascarpone 50 g de parmesan râpé 5 g de sel fin 100 g de chorizo Ibérico 30 g de truffe d’été hachée
1
Porter le bouillon de volaille à ébullition et réserver
2
Emincer très finement le demi-oignon et tailler le chorizo en brunoise
3
Dans une casserole moyenne, mettre le beurre à fondre puis faire suer l’oignon émincé, sans coloration. Ajouter le riz, le nacrer et l’assaisonner avec du sel fin
4
Une fois le riz translucide, déglacer au vin blanc, remuer jusqu’à évaporation et incorporer le bouillon à hauteur du riz
5
Cuire 15 à 18 minutes, tout en remuant et en ajoutant du bouillon. Faire de même jusqu’à cuisson totale et veiller à ne plus avoir de liquide 1 minute avant la fin de cuisson
6
Enfin, ajouter le chorizo, la truffe hachée, le parmesan et le mascarpone. Servir sans attendre
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Risotto à la truffe d’été et chorizo Ibérico

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Oeuf de ferme frit du p’tit barru lomo bio d’Arnaud Fréchat, céleri et herbes fraîches
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement Restaurant Badine
Pour 4 personnes
4 œufs de ferme 300g de lomo séché (filet mignon de cochon séché) ½ céleri rave 4 branches de céleri 1 échalote Huile de lomo (huile d’olive + morceaux de lomo infusés) 200g de blanc d’œuf + 300g de chapelure + 200 g de farine pour panure Herbes (ciboulette, cerfeuil, persil plat, coriandre, aneth, sauge) Fleur de sel Friteuse
1
Cuire les œufs mollets 5 min à l’eau frémissante et les refroidir. Les écaler puis les paner à deux reprises afin de réaliser une belle coque. Garder les œufs au frais et les frire au dernier moment.
2
Tailler des tranches fines de lomo et les disposer en cercle, en les chevauchant, sur un papier sulfurisé par exemple.
3
Peler à vif le céleri et tailler une fine julienne. Faire une brunoise de céleri rave cru, de céleri branche et ciseler l’échalote. Assaisonner avec l’huile de lomo et la fleur de sel.
4
Pour le dressage, disposer le cercle de lomo en fond d’assiette, le condiment de céleri et d’échalote au centre du lomo. Tout autour du condiment, réaliser un nid avec le céleri boule. Enfin mettre votre œuf à frire à 180°C et le disposer sur le nid de céleri. Ajouter quelques feuilles de céleri branche et les herbes effeuillées autour de votre œuf. Servir chaud !
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Oeuf de ferme frit du p’tit barru lomo bio d’Arnaud Fréchat, céleri et herbes fraîches
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