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Restaurant L'Arnsbourg : Carte, Menus et formules

Restaurant L'Arnsbourg : une cuisine française

À la carte
icone fourchette couteau entrée plat dessert à la carte

Entrées

Jambonnettes de grenouilles

49 € 4.58
Florilège de légumes aromatisé à l'huile d'argan, gelée parfumée à la verveine,
foie gras cru de canard et suprêmes d'orange sanguine

Foie de canard poêlé, streusel aux noisettes et coriandre

47 € 4.39
Poireaux grillés au four, cube de passion à l'amer, crémeux noisettes

Foie gras d’oie et sa variation autour de la poire Williams

46 € 4.30
Grué de cacao

Homard bleu

50 € 4.67
Grosse morille farcie, asperges vertes, févettes, croustillant d'échalotes,
crémeux au vin doux et laurier vert

Trilogie de foie gras

50 € 4.67
Foie gras d'oie autour de la poire Williams,
Foie poêlé de canard sur un condiment d’oignons blancs et radis, relevé à la framboise,
Tartare de canard et foie gras dans un consommé de canard, tartine de truffe

Langoustine en 3 déclinaisons

53 € 4.95
Carpaccio au caviar Petrossian, Tartare relevé au gingembre et tapenade d’olive,
langoustine croustillante en Kadaïf, consommé de langoustines à la citronnelle thaï

Plats

Blanc de turbot sauvage rôti sur l'arête

56 € 5.23
Crème de riz basmati au vinaigre de Xérès, fricassée de coquillages,
échalote et gingembre, croustillant de salsifis au sucre Muscovado, perle d'huître

Dos de cabillaud confit à l'huile d'olive

47 € 4.39
Endives rôties au beurre, vinaigrette à l'œuf de poule, endives Carmine en salade

Saint-Pierre entier au laurier vert,(pour 2 personnes)

98 € 9.15
Mousseline de genièvre, embeurrée d’épinard,
fenouil cuit en croûte de sel, crème à la bergamote

Poitrine de pigeon cuit sur coffre

50 € 4.67
Réduction à la réglisse, purée à l'amande amère,
betterave chioggia confite au vinaigre de framboise

Carré d'agneau de lait rôti,(pour 2 personnes)

95 € 8.87
Gigot d'agneau de lait de 7 heures, pomme boulangère,
chou rave au cresson, condiment à l'ail confit,
jus corsé à la tapenade d'olive de Kalamata

Poêlée de ris de veau au beurre salé

52 € 4.86
Croustillant aux agrumes, barigoule d'artichauts Camus au lard de Colonnata,
cromesquis à la moelle, beurre blanc à l'orange amère

Homard bleu de nos côtes en 2 services :

62 € 5.79
-médaillons de homard, céleri cuit dans l'argile, raïta concombre
-ragoût de homard, rémoulade de céleri au raifort de Mietesheim, voile anisé,
fraicheur à la pomme verte

Paleron de bœuf black Angus servi sur charbon de bois,(pour 2 personnes)

95 € 8.87
Déclinaison autour de la patate douce, câpres à queue, échalote,
pomme Anna, jus au vin rouge

Desserts

Foin

21 € 1.96
Mousse au foin, sablé breton, sphérification de groseilles, glace Alma Mater

Chocolat -cassis

21 € 1.96
Ganache chocolat Guanaja, craquant de chocolat à la fleur de sel, macaron léger au cassis et son sorbet, nuage de lait vanillé

Poire

21 € 1.96
Bavarois poire-citron, compression de poire au beurre salé, croustillant chocolaté, glace au bois

Rhubarbe

21 € 1.96
Espuma tiède à la brioche, confit de pomme verte, sorbet à la rhubarbe, écume à la fleur de bière

Mangue-Passion

21 € 1.96
Gel mandarine, tuile craquante, mousse passion et ylang-ylang, streusel vanille, sorbet mangue
Menus - Formules
icone fourchette couteau entrée plat dessert à la carte le menu les vins

Menu "Intuition"

140 € 13.07
Ce menu est servi s’il est choisi par tous les convives de la même table, jusqu’à 13h30 et 20h30

Petits savoureux apéritifs
Grosse morille farcie,
asperges vertes, févettes, croustillant d'échalotes, crémeux au vin doux et laurier vert

Médaillons de langoustine crue,
marinés dans une vinaigrette au beurre noisette,
caviar Petrossian, consommé aux agrumes, avocat, orange amère,
Servis avec un thé rouge "Yunnan Théiers Millénaire" millésime 2015

Dos de bar sauvage croûté à la moelle,
purée de topinambour, jus de volaille à l'huile d'olive et truffe noire

Cappuccino de homard version 2.0

Parmentier de queue et joue de bœuf,
mousse de pomme de terre à la truffe Melanosporum

Poitrine de pigeon cuit sur coffre,
réduction réglisse, purée à l'amande amère,
betterave chioggia confite au vinaigre de framboise

Parenthèse gourmande
Mangue-Passion
gel mandarine, tuile craquante,
mousse passion et ylang-ylang, streusel vanille, sorbet mangue

Une fin de douceurs

Menu

55 € 5.14
Petits Savoureux Apéritifs
servi uniquement à midi en semaine (mercredi, jeudi, vendredi)
Prélude
Salade fraîche, foie gras cru de canard,
Escargots, vinaigrette à l'huile de noisette,
coulis de groseilles,
segments d'orange sanguine

Impatience
Cappuccino de homard version 2.0

Plats
Foie de veau,
Déclinaison d'asperges blanches, vinaigrette au chorizo ibérique,
jus au vin rouge

Parenthèse gourmande
Poire,
Bavarois poire-citron, compression de poire au beurre salé,
croustillant chocolaté, glace au bois

Une fin de douceurs

Menu "Partition" Sur mesure 3 plats

80 € 7.47
Petits Savoureux Apéritifs

Prélude

Déclinaison autour du petit maquereau "lisette":
purée de betterave blanche, cannelloni à la soubise & filet mariné à l'orange sanguine, feuille de mizuna,
sorbet betterave rouge, gelée de sardine torréfiée, copeaux de poutargue
Foie de canard poêlé, streusel aux noisettes et coriandre,
poireaux grillés au four, cube de passion à l'amer, crémeux noisettes
Homard bleu de nos côtes "up & down",
-médaillons de homard, céleri cuit dans l'argile, raïta concombre
-ragoût de homard, rémoulade de céleri au raifort de Mietesheim, voile anisé,
fraicheur à la pomme verte

Blanc de turbot sauvage,
Crème de riz basmati au vinaigre de Xérès, fricassée de coquillages, échalote et gingembre,
croustillant de salsifis au sucre Muscovado, perle d'huître

Impatience
Cappuccino de homard version 2.0

Plats
Carré d'agneau de lait rôti,
Gigot d'agneau de lait de 7 heures, pomme boulangère,
chou rave au cresson, condiment à l'ail confit, jus corsé à la tapenade d'olive de Kalamata
Dos de cabillaud confit à l'huile d'olive,
Endives rôties au beurre, vinaigrette à l'œuf de poule, endives Carmine en salade

Parenthèse gourmande
Rhubarbe,
Espuma tiède à la brioche, confit de pomme verte,
sorbet à la rhubarbe, écume à la fleur de bière
Chocolat -cassis,
Ganache chocolat Guanaja, craquant de chocolat à la fleur de sel,
macaron léger au cassis et son sorbet, nuage de lait vanillé

Une fin de douceurs