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Restaurant Le Céladon – Hôtel Westminster :
escale chic et gourmande

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Restaurant Le Céladon - Hôtel Westminster vous propose


Saint-Jacques poêlées, fondant de céleri rave, risotto de perles du Japon aux trompettes, émulsion d'oursins.
Une entrée à base de Légumes
Photo de L'établissement Restaurant Le Céladon - Hôtel Westminster
Pour 4 personnes
Saint-Jacques 12 pièces Perles du Japon 200 g Carotte 100 g Céleri rave 1 boule Trompettes-100g Fond blanc de volaille Beurre 80 g Huile d'olive 50 cl Corail d'oursin 1 boîte Crème 2 cl Farine Brocoli 1 pièce Citron 1 pièce Sel et Poivre Baies roses 3 g
1
Tailler 4 tranches de céleri rave de 1 cm d'épaisseur puis les cuire sous vide avec beurre, fond blanc, sel et poivre, les cuire bien fondantes.
2
3
Décortiquer les Saint-Jacques tout en gardant 4 belles coquilles avec le couvercle attaché. Blanchir les trompettes
4
Confectionner une émulsion avec fond blanc, corail d'oursin et jus de citron.
5
Tailler les carottes en brunoise et étuvées avec beurre et fond blanc.
6
Cuire les perles du Japon à l'eau puis terminer avec vin blanc, échalotes ciselé, fond blanc, huile d'olive puis y adjoindre la brunoise de carottes et brunoise de trompette.
7
Emporte-piècer le céleri rave puis remplir la tranche avec le « risotto » de perles du japon. Sur la tranche de céleri poser les Saint-Jacques poêlées bien blondes.
8
Au centre mettre un peu d'émulsion d'oursins et servir le reste d'émulsion dans la coquille de Saint-Jacques. Râper sur l'assiette du brocoli cru et parsemer de poudre de baie rose.
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Saint-Jacques poêlées, fondant de céleri rave, risotto de perles du Japon aux trompettes, émulsion d'oursins.
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