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Restaurant S'Zwilling Stuebel :
une cuisine française ouverte au monde, à Strasbourg

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S Zwillings Stuebel vous propose


Terrine de canard et foie gras aux baies roses, compotée d’oignons
Temps de cuisson : 80 min
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement S Zwillings Stuebel
Pour 4 personnes
900g de cuisses de canard gras 300 g de foie gras Barde PM 10 pièces de poivre rose 2c .à soupe de cognac 1 échalote 8g de sel et sel nitrite Pour la compotée d’oignon : 500g oignon émincé ,100g de sucre roux, 1/2L de vin rouge, 0.15L de sirop de grenadine Cuire, l’ensemble jusqu’à complète évaporation, lier avec une cuillère de miel
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Préparation :- Désosser et enlever la peau des cuisses et passer la chair des pilons au hachoir- Couper les gras de cuisses en gros morceaux, dénerver le foie gras et couper en cube de 3cm de côté- Ajouter le canard haché et faire mariner l’ensemble une nuit au cognac- Assaisonner avec le sel, sel nitrite et poivre rose ainsi que l’échalote finement ciselée et suée- Barder une terrine en fonte ou en céramique- Le lendemain, remplir la terrine en veillant à ce que les dés de foie gras se trouvent plutôt au centre- Cuire au bain marie à 140° 60 à 80 minutes, presser à la sortie du four, laisser refroidir 2 jours au frigidaire- Trancher de belle épaisseur, servir accompagné d’une compotée d’oignon et de pain légèrement grillé
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Terrine de canard et foie gras aux baies roses, compotée d’oignons

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S Zwillings Stuebel vous propose


Sandre en écailles de pommes de terre, une crème à la marjolaine et aux grenouilles
Un plat à base de Viande
Photo de L'établissement S Zwillings Stuebel
Pour 4 personnes
1.5kg de sandre 12 cuisses de grenouilles 200 g de pommes de terre 1 échalote 1dL d’huile 1/2 dL de vin blanc 60 g de beurres 1 bouquet de marjolaine 1 jaune d’œuf 1dL de crème 1dL de bouillon de poule ou fumet de poisson
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Préparation :- Faire lever les filets de sandre par votre poissonnier- Éplucher et émincer les pommes de terre à la mandoline finement y ajouter la moitié du beurre fondu- Badigeonner les filets côté peau de jaune d’œuf au pinceau- Recouvrir de lamelle de pommes de terre de manière à suggérer les écailles de poisson- Étuver l’échalote ainsi que les cuisses de grenouilles, singer (ajouter la farine) ajouter le vin blanc et le bouillon de poule ou fumet de poisson- Cuire les cuisses de grenouilles, décanter, prélever la chair et réduire la sauce- Crémer et remettre sur le feu jusqu’à ce que la sauce nappe- Cuire le poisson dans de la matière grasse mousseuse (huile et beurre) les ¾ de la cuisson s’effectue côté pommes de terre- Accompagné d’une tombée d’épinard au fond de votre assiette retourner le poisson, sauce autour additionné de la chair des grenouilles
Recettes chef ingredients etape pour réussir cette recette Sandre en écailles de pommes de terre, une crème à la marjolaine et aux grenouilles
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