FlashMatin | Bonjour Marion !

Marion Rouaux | Bonjour !

Vous allez nous aider à mieux connaître Monsieur Philippe Chevrier, grand cuisinier qui exerce son art principalement en Suisse. Il possède six restaurants, dont nous allons parler tout au long de ce podcast. Tout d’abord, évoquons le premier établissement du chef : le domaine de Châteauvieux.

M R | Philippe Chevrier a débuté en tant que chef de cuisine. A l’issue de la première année, il a décidé d’acheter le domaine parce qu’il en est tombé amoureux. C’est un bâtiment du XVIIe siècle qui a conservé son cachet, entouré de vignes, avec le Rhône qui coule aux pieds, les montagnes du Salève et du Jura en toile de fond. On ne peut que tomber amoureux de l’endroit. Mais, n’étant pas situé au centre-ville de Genève, Philippe Chevrier s’est dit : « Pour faire venir les gens jusqu’ici, il faut que je fasse une cuisine d’exception. »

Une cuisine d’exception, c’est le bon mot je pense car le chef Chevrier obtient sa première étoile au guide Michelin en 1991 au sein du domaine Châteauvieux. On suppose que cela l’a aidé à faire venir la clientèle dans son restaurant.

M R | Bien sûr ! À l’époque, les réseaux sociaux n’existaient pas, tout comme les nombreuses références sur Internet. Les clients se fiaient aux guides, notamment Michelin, Gault&Millau, qui est très pertinent en Suisse. À l’époque, c’était l’un des premiers restaurants référencés dans le guide Michelin en Suisse.

Cela ne s’est pas arrêté là puisque le chef Chevrier a obtenu depuis une deuxième étoile. Comment se distinguait-il des autres cuisiniers ?

M R | Il faut savoir qu’il propose une cuisine assez traditionnelle, mais sa particularité est de sublimer le produit, sans trop le transformer. Sa cuisine est aussi très généreuse. On pouvait retrouver des plats assez régressifs qui font penser à la cuisine de nos grand-mères, notamment des jambonnettes de cuisses de grenouille sautées à l’ail avec une petite purée mousseline de pomme de terre. Des choses assez simples finalement, mais qui rassemblent tout le monde autour des traditions. Encore une fois, il met en avant la qualité du produit. Ce sont toujours des produits d’exception, de premier choix. Souvent, ce n’est pas le chef de cuisine la star, mais vraiment le produit et le goût.

Cette philosophie a permis à Chevrier de se développer, jusqu’à posséder désormais six restaurants tous différents et uniques. Il faut préciser qu’il dirige personnellement le domaine de Châteauvieux, mais que les chefs cuisiniers aux commandes des autres établissements sont passés préalablement par ses cuisines. C’est donc une assiette de qualité que vous retrouverez dans n’importe quelle assiette des restaurants Chevrier, et notamment « Chez Philippe », un restaurant qui a sa petite histoire, non ?

M R | Monsieur Chevrier est un amoureux de New-York. Il court d’ailleurs le marathon chaque année. Encore aujourd’hui, il s’est dit : « C’est un rêve de créer un jour un établissement avec cet esprit new-yorkais, façon Steak House. » D’ailleurs, c’est ce qu’il a réalisé avec la création de « Chez Philippe ». C’est un Bar-Grill, un établissement à grande envergure, qui accueille environ 500 personnes tous les jours, 7j/7.

Dans un style un petit peu similaire c’est-à-dire un peu industriel, mais avec une carte totalement différente, il y a aussi le « Denise’s Art of Burger ». Un restaurant de Burger gastronomique appelé Denise, en hommage à la maman du chef Chevrier. Pouvez-vous nous dire à quoi ressemble un burger gastronomique ?

M R | Tout tourne autour du produit. Même sur un burger basique, on va travailler avec un pain d’un boulanger qui a été spécialement conçu pour les Buns, pour nos burgers. On va travailler avec un bœuf 100% suisse, qui est un steak taillé au couteau, et encore une fois sur un fromage de gruyère suisse. Donc, la différence se fait vraiment sur la qualité du produit.

Il y a aussi le « Café des Négociants », un restaurant dans le Vieux Carouge, quartier du canton de Genève. Là-bas, on y trouve une cuisine du marché dans un cadre très authentique avec, notamment, des plats du jour. C’est un peu un gage de cuisine locale et de saison ?

M R | Les plats du jour permettent de travailler les produits de saison et les produits du marché. Le « Café des Négociants » à Carouge a notamment un marché tous les mercredis. Le chef va aller faire son marché et travailler les produits de sa semaine avec ce qu’il trouve sur place. Proposer les plats du jour permet un peu de se réinventer, de sortir des sentiers battus. Souvent, chaque restaurant à une identité bien marquée. Proposer des plats du jour différents, des menus du jour différents, permet aussi au chef de proposer des choses différentes.

Des choses différentes comme vous dites, c’est un peu la spécialité de Philippe Chevrier. D’ailleurs, c’est pour cela qu’en 2020, il ouvre le restaurant « Monsieur Bouillon », spécialisé dans la volaille et l’œuf. Cela m’intrigue beaucoup…

M R | Philippe Chevrier est un amoureux de la volaille. C’est pareil, c’est un projet qui lui trottait dans la tête depuis très longtemps, d’ouvrir un restaurant autour du poulet. Il faut que le poulet aussi se décline un peu à l’infini. L’œuf et la volaille sont des produits accessibles à tout le monde. On peut aussi les travailler soit avec de la truffe noire et en faire des plats étoilés, ou en même temps un œuf à la coque, une omelette, des œufs brouillés. On peut également faire des choses assez simples et très gourmandes. « Monsieur Bouillon » est un restaurant chic de par son décor, et à la fois populaire, parce qu’on a essayé de faire une carte relativement accessible à tous.

Pourquoi ce nom « Monsieur Bouillon » ?

M R | Le mot « Bouillon » rappelle les bouillons parisiens. À l’époque, c’était un restaurant où tout le monde, notamment les ouvriers pouvaient manger sur le pouce très rapidement. Il y avait une ambiance très conviviale. C’est un peu cette atmosphère qu’il a voulu recréer tout en l’adaptant au marché local.

On peut se dire que le chef Chevrier a tout exploré car tous les concepts de ses restaurants sont différents. En mai 2022, il vient pourtant d’ouvrir un bar-tea-room qui se nomme « Les Aviateurs ». Pouvez-vous nous parler de ce nouveau concept ?

M R | Le Bar « Les Aviateurs » existait déjà à l’initiative de la manufacture horlogère IWC qui, à l’époque était spécialisé dans les montres d’aviateurs, d’où le nom « Les Aviateurs ». On a cet univers qui est omniprésent dans l’établissement. On va avoir des pièces d’avion, des cadrans de montre, des photos d’aviateur des années 30 – 40. Mais ils avaient une petite carte assez restreinte.  Ils sont venus chercher Philippe Chevrier pour lui proposer de reprendre l’établissement et d’y apporter une carte plus élaborée et plus fournie, pour répondre à la demande de la clientèle. Un bar-tea-room, c’est ce qui manquait dans la collection de ces établissements. On a vraiment tous types d’établissement, mais il en manquait véritablement un dédié au café, au thé. On a préservé le design à l’intérieur. On est venu enrichir la carte des plats avec une proposition, disponible du petit-déjeuner jusqu’au soir à l’after-work. On a les classiques du petit-déjeuner. Ensuite, dans la journée, on a une carte de burgers, de tartes, de croque-monsieurs, de tartes salées, de quiches et de salades. On a aussi une jolie carte de pâtisserie pour le tea-time. En soirée, on a des planches de charcuteries, des pâtés en croûte, de fromages, etc…

Ça ouvre l’appétit. Merci Marion, vous nous avez donné envie d’aller découvrir tous ces restaurants si différents.

M R | Merci et à très vite à l’une des tables de Philippe Chevrier.

Pour ma part, je vais aller faire un tour à Genève déguster un burger. On se retrouve très vite pour un autre « On en parle ». Salut !