Vins et œnologie : visites des meilleurs domaines viticoles de France

À nouvelle gérance, nouveau décor ! En reprenant le restaurant il y a 2 ans et de par ses nombreux voyages un peu partout dans le monde, Loïc Ledu a apporté une signature unique. Il propose majoritairement « des menus de France revisités » comme il aime si bien le dire, avec une cuisine gourmande qui lui fait rappeler son enfance, une irrésistible nostalgie qui revient souvent dans ses inspirations.  Un globe-trotter passionné Après une vie de globe-trotter (Écosse, Australie, Dubaï, Europe) au cours de laquelle il a toujours nourri sa passion pour le métier, Loïc Ledu a réussi de belles expériences de vie dans la restauration. Pour aller plus loin dans l’aventure, il choisit avec sa femme Céline de poser ses valises en terre française et de s’y installer. Son coup de cœur pour Le 111 a nourri en luide nouvelles inspirations créatives et originales. Un lieu de rencontres à l’ambiance intimiste Le 111 est un établissement qui plaît à la clientèle. Selon Loïc Ledu, c’est un « restaurant très fréquenté par les femmes », qui y trouvent un lieu idéal pour se retrouver. L’endroit offre en effet un décor intimiste aux couleurs à dominance gris et rouge imprégnées d’une ambiance feutrée qui séduit particulièrement les couples et les amoureux. « Le succès du restaurant vient du bouche à oreille », se satisfait le chef. Le 111 a une capacité d’accueil de 30 couverts en terrasse, de 40 couverts en salle et de 18 couverts pour les différents évènements de groupe (anniversaire, évènement familial…). Du fait maison bistronomique Le 111 propose une cuisine au concept bistronomique, c’est-à-dire des « produits simples, cuisinés de façon créative, avec de belles présentations et à prix abordables », fait valoir Loïc Ledu. Il tient notamment à préciser que l’établissement ne fait que du frais : « Tout ce qu’on a à la carte est fait maison, à base de produits bruts sans aucun produit transformé. » C’est d’ailleurs ce qui fait la particularité de la maison. À travers ses notes sucré-salé, aux couleurs et aux goûts de France, Le 111 porte bien la signature du chef. Pour garantir la fraicheur des produits proposés, le choix des fournisseurs est très strict (meilleure régularité, meilleure viande, meilleurs produits).  Le bœuf Wellington, les Noix de Saint-Jacques et beurre de clémentine et les Ravioles de Joue de bœuf restent à ce jour les plats-signatures du restaurant, mais d’autres plats viennent s’y ajouter selon les goûts et préférences des fidèles de l’établissement. « Nous travaillons beaucoup le bœuf », explique Loïc Ledu, et les clients apprécient grandement « tartare et carpaccio », des produits coupés à la minute et au couteau.  Le 111 possède également une section grill, qui permet de préparer du steak maison avec des frites coupées à la main. Pour satisfaire encore plus les clients, le restaurant vient de sortir sa nouvelle carte d’été avec des menus adaptés, dont des noix de Saint-Jacques, du suprême de pamplemousse et du tartare de saumon. Cerise sur le gâteau : toutes ces suggestions gourmandes peuvent se déguster depuis la salle du bas, tout en appréciant une vue imprenable sur une grande cave à vin vitrée révélant plus de 130 références.  ...

Un savoir-faire transmis de père en fils couplé aux expertises d’œnologues renommés tels que Michel Rolland, Stéphane Derenoncourt ou Pascal Poussevin. C’est ainsi que le Château La Croix Saint André élabore de grands vins, parmi les meilleurs du vignoble de Bordeaux. Un terroir qui suscite l’admiration Intrigué par la particularité de son terroir, dont une partie reste inébranlable durant la période des grandes chaleurs, Francis Carayon, vigneron propriétaire du domaine, n’a pu s’empêcher de mener son enquête. « Des analyses de fosses, conduites avec des spécialistes, révèlent la présence d’argiles smectites dans mes sous-sols », explique-t-il. Cette typicité est connue pour favoriser le drainage durant une pluviosité  importante et restituer l’humidité durant les sécheresses. L’équilibre du sol reste ainsi maintenu, afin de permettre aux raisins d’exprimer leur pleine potentialité. Près de la Barbanne, la rivière qui charrie des pierres et autres sédiments, propices pour la vigne. « C’est de cette partie-là du terroir que sont issus mes premiers vins », fait valoir le vigneron. Des vins issus des cépages emblématiques du Bordelais Bien que les Lalande-de-Pomerol présentent de nombreuses personnalités, ils sont d’emblée reconnaissa-bles à leur robe d’un rouge profond, promesse d’un vin puissant et bouqueté. C’est le merlot, cépage roi du terroir travaillé à 80 % par le domaine, qui marque profondément leurs personnalités. De même,  il apporte aussi la rondeur et le côté charpenté aux cuvées. Ici, il est complété par le cabernet franc et le sauvignon pour un bouquet complexe et dense, pouvant évoluer vers des notes de truffe et de cuir avec l’aération. De ce fait, l’on ne s’étonne que de peu de la capacité de ces vins à s’accorder avec la gastronomie mondiale. Le cabernet, quant à lui, confère une belle capacité de conservation aux vins Lalande-de-Pomerol. Comme la majorité des châteaux bordelais, Château La Croix Saint André propose un premier et un second vin. Qualité oblige, les mêmes soins sont apportés tant aux premiers qu’aux seconds. D’autant plus que « l’obtention de ces deux catégories de vins ne se fait qu’en bout d’élevage et représente la plus belle part de notre métier », renchérit Francis Carayon. ...

La première trace de la brasserie Paulaner remonte à 1634. C’est à cette date que les moines de l’ordre de Saint-François-de-Paule commencent à vendre leurs bières. En 1806, le brasseur Franz Xaver Zacherl reprend la brasserie. Puis, en 1822, il installe une nouvelle fabrique rue Falkenstrasse, à Munich. Depuis 2016, la brasserie a investi dans de nouveaux locaux, pour toujours mieux répondre aux attentes de ses consommateurs. Aujourd’hui, Paulaner est la plus grande brasserie bavaroise. En effet, plus de trois millions d’hectolitres y sont brassés chaque année. Elle exporte ses bières dans plus de 80 pays. Un grand soin est apporté à la fabrication Toutes les bières fabriquées par Paulaner sont des bières pur malt orge et blé. Aucun adjuvant, ni colorant, ni sucre n'y sont ajoutés. L’eau utilisée pour le brassage de la bière est particulièrement douce, puisée à une profondeur de 240 mètres dans l’Isar (Bavière). Quant au houblon, qui participe à l’amertume et à l’arôme du breuvage, il est soigneusement sélectionné dans la région d'Hallertau, en Bavière. Toutes les étapes nécessaires à l’élaboration de la bière sont réalisées en Bavière, du maltage à l’embouteillage. La gamme des bières Paulaner La brasserie Paulaner est réputée pour la diversité de ses produits. La bière la plus populaire est la Wiessbier. C’est une bière avec une robe aux reflets dorés, dégageant un léger parfum de banane. La Munchner Hell, elle, est une bière d'un beau blond doré, dont le goût est légèrement malté. Quant à la Salvator, c’est la bière la plus forte produite par Paulaner. Elle présente une belle robe couleur châtaigne avec une mousse caramel. On y discerne une fine note de chocolat. ...

Les spiritueux gastronomiques n’ont plus de secret pour la maison Jean Boyer. Depuis une vingtaine d’années, l’entreprise est devenue le partenaire privilégié des cavistes et des restaurateurs en quête de produits « premium » et exclusifs. « Nous ne commercialisons qu’à destination des professionnels sur le territoire français, mais aussi un peu à l’export notamment vers le Japon et l’Australie », fait savoir le propriétaire, Dominique Ribéreau-Gayon. Au total, 150 000 bouteilles sont produites annuellement, toutes gammes confondues. Un mode de travail fidèle à la tradition Société à taille humaine située dans les Landes à Saint-Geours-de-Maremne, Jean Boyer s’attache à préserver un savoir-faire artisanal et traditionnel dans l’univers de la production de spiritueux. Parmi ses produits de prédilection, s’inscrit le pastis, ou les pastis puisqu’il y a une dizaine de recettes différentes. Le pastis « est totalement élaboré sur place à partir de plantes que nous faisons macérer pour en tirer le meilleur des arômes », explique le propriétaire. Les assemblages sont ensuite réalisés sur place. Enfin, les pastis restent plusieurs mois en cuve pour permettre une décantation naturelle, « une filtration retiendrait tous les arômes » s’exclame Dominique Ribéreau-Gayon. Mais le produit phare de la maison reste le whisky. A l’origine, le Scotch puisque Jean Boyer avait d’étroites relations avec certaines distilleries écossaises. Ils pouvaient ainsi accéder aux meilleures sélections de fûts. La société est alors devenue un véritable embouteilleur indépendant de whisky qui choisit ses fûts et les embouteille individuellement. Ainsi chaque fût ne produira que 500 bouteilles environ qui sont uniques et rares. Le rhum, second produit moteur de Jean Boyer, provient de différentes régions de productions. Les fûts sont acheminés dans les Landes sur le site de l’entreprise afin d’y être préparés et conditionnés. Un concept assez novateur « Notre maison se distingue par sa forte réputation auprès des cavistes », déclare Dominique Ribéreau-Gayon. Et pour cause, l’entreprise a développé un concept qui plaît énormément chez les professionnels : le puits Jean Boyer. L’idée est de permettre au consommateur de venir remplir sa bouteille chez le caviste, directement  au puits. «  Nous fournissons à nos clients tous les éléments nécessaires pour respecter la réglementation. Ils n’ont  pas à se préoccuper des aspects administratifs. Ce concept, que nous sommes les seuls à proposer, est totalement dans l’air du temps et connaît un franc succès », se félicite le propriétaire. ...

Situé au cœur de Toulouse, Le colombier vous propose une cuisine riche en variété et en finesse dans une ambiance chaleureuse et conviviale. Malgré son évolution, le restaurant a su garder son âme bourgeoise. Les poutres, les vieilles pierres ainsi que les briques apparentes ravivent le côté rétro du lieu tandis que les meubles en bois reflètent son côté authentique et raffiné. Pour finir, les tables soigneusement dressées qui exposent une magnifique vaisselle disposée sur une nappe blanche mettent en valeur une cuisine toute en couleur. Reflet de la cuisine du sud-ouest Devenu un emblème de la gastronomie dans la ville Rose, Le Colombier est le digne héritier de l’ancienne maison bourgeoise, en 1924, dédiée « au vrai cassoulet de Castelnaudary ». Depuis 2007, Françoise et Alain Lacoste ont repris le flambeau et ont su maintenir la tradition à travers une cuisine traditionnelle. Ainsi, ils proposent les grands classiques et les spécialités de la région comme le foie gras, le cassoulet ou encore les poissons et les crustacés concoctés dans les règles de l’Art. Mais ceci n’empêche, en aucun cas, la créativité du chef de s’exprimer. En exploitant les meilleurs produits locaux, il surprend avec ses plats à la fois authentiques et audacieux. Par son inventivité, il arrive alors à transporter ses convives vers un voyage gastronomique inédit afin de les faire découvrir de nouveaux horizons culinaires. Selon les envies : les cuisines dites « bistrot », régionale, traditionnelle ou gastronomique promettent un moment de plaisir inégalé. Une expérience transcendante pour un prix abordable autant au niveau des plats que pour des vins dont l’établissement possède une bonne collection, notamment les vins régionaux. Alain Lacoste, un visionnaire gastronomique Dès son enfance, Alain Lacoste s’intéresse à la cuisine. Les délicieux plats proposés par sa mère et sa tante au quotidien ont nourri sa passion pour cet univers. Ainsi, dès sa quatorzième année, il a décidé de se consacrer dans des études spécialisées en s’inscrivant à l’école Jean Ferrandi (Ecole Nationale de Cuisine Française actuellement).  Après trois ans, il obtient son diplôme et s’est rapidement lancé dans le milieu professionnel. En 1978, il met le cap vers le Sud, direction Toulouse. A 30 ans, il devient le chef de La Corde où il a évolué pendant trois ans. En 2007, Alain et sa femme Françoise ont décidé de reprendre Le Colombier. En apportant leur propre vision du restaurant traditionnel, ils ont su innover tout en restant fidèle aux arpèges de la cuisine traditionnelle et familiale. Pour le couple, le mot d’ordre est : « faire plaisir et se faire plaisir ». Avec une telle motivation, les 14h à 18h de travail par jour ne seront jamais vécus comme une contrainte. Un plaisir qu’ils comptent bien partager à tous leurs convives en leur proposant des plats succulents élaborés avec soin et passion le tout ponctué d’un accueil chaleureux et d’une ambiance sereine. ...

Des petits plats français sentant bon le terroir. Une ambiance bistrot insufflée du pur esprit loft. Des recettes magnifiant le frais, relevées de sauces étonnantes. Ces trois ingrédients font le succès du Moustache, le plus new-yorkais des bistrots parisiens, classé dans le top 100 de la capitale.   Escapade savoureuse dans une déco surprenante Un jeu de miroirs et de skateboards tapisse le mur de cet espace juste suffisant pour accueillir 45 convives. Dans ce décor pop art, on se retrouve pour des moments intimes autour de petits plats légers et frais mais pleins de surprises. Le secret de la maison : des produits de saison sélectionnés chez les producteurs locaux. Le chef les inscrit dans une partition de saveurs célébrant les fastes de la bistronomie française, dispersant ici et là des notes asiatiques. Viandes marinées et Bo bun titillent alors le palais qui se laisse surprendre, au détour, par une sauce au tamarin, juste à tomber. ...

Œuvrant dans la filière depuis 1929, quatre générations de la famille Dérouillat se sont succédées, pour se transmettre et pérenniser un savoir-faire unique. Sous la houlette de leur père, Fanny et Cécile Dérouillat dirigent actuellement cette exploitation familiale. Un terroir qui permet tous les assemblages Réparti sur 5,7 hectares, le domaine a la chance d’avoir des vignes à la fois sur la côte des Blancs, sur les coteaux Sud d’Épernay ainsi que dans la vallée de la Marne. Comme le précise Fanny Dérouillat, cette répartition contribue à la variété des vins produits : « Cela nous permet d’avoir les trois cépages de la Champagne et de faire des assemblages différents, et ainsi de retrouver tous les caractères de la Champagne. » En outre, le vignoble et l’exploitation en général sont travaillés selon les méthodes de la viticulture saine et durable, où les engrais chimiques n’ont plus cours. « Nous utilisons des bouteilles légères. L’habillage et les cartons sont issus de matières recyclées et recyclables », assure également Fanny. Des cuvées liées au terroir 40 000 bouteilles départagées en huit cuvées différentes sont produites chaque année par la maison. Leur point commun : elles expriment parfaitement la qualité et les typicités du terroir. Le Georges William - Secret de famille reflète le plus la personnalité du domaine. Concoctée à partir d’un assemblage tenu secret, comme son nom l’indique, cette cuvée est un hommage aux pères fondateurs de la maison. Il s’agit d’un champagne racé, souple et gourmand, accompagnant tous les plats, de l’apéritif au dessert. ...

Dans cette charmante auberge au cadre simple et naturel, vous dégusterez le meilleur de ce que l’Ile de beauté à offrir. Entouré d’une brigade diligente et efficace, le patron, vous accueille dans la bonne humeur et vous réserve de belles surprises qui feront valser vos papilles. Un restaurant incontournable à Bonifacio A quelques pas de la mer et face au Bastion de l’Etendard, L’auberge Corse est idéalement installée au cœur de la vieille ville de Bonifacio. Entre les nombreuses découvertes historiques à faire dans les alentours, l’emplacement permet aux touristes de passage de profiter d’un moment de répit et de détente culinaire dans une ambiance bistro-montagnarde. Baignant dans des couleurs chaleureuses et de senteurs boisées, l’enseigne permet à ses clients de profiter d’un cadre rafraichissant, idéal pour déguster les spécialités du pays. La carte révèle des saveurs soigneusement choisies pour permettre de découvrir l’essence de la cuisine traditionnelle corse, ainsi que les spécialités gastronomiques de la ville. Le veau corse, le sanglier, les assortiments de charcuterie et de fromage, les aubergines à la bonifacienne vous feront découvrir les origines méditerranéennes de cette riche tradition culinaire. Une cuisine privilégiant la qualité et les traditions Soucieux de proposer le meilleur de la cuisine du pays, le restaurant privilégie les produits locaux, afin de garantir leur fraîcheur, leur qualité et leur goût si particulier. « Nous travaillons avec des producteurs locaux essentiellement », nous confie le responsable. Cela se reflète également dans la carte de vins de l’enseigne, proposant une quarantaine de références corses comme celui de du Domaine Sant Armettu. De plus, pour garantir la satisfaction de ses clients, ce patron méticuleux n’hésite pas à mettre sa toque de chef cuisinier pour réaliser lui-même des spécialités dont il a le secret. L’adresse est particulièrement idéale pour les gourmands qui veulent déguster le fameux burger corse, fait maison, cela va de si. « Je hache moi-même ma viande pour faire des steaks de 180 g et je fais faire mon pain spécial par mon boulanger ! », souligne le propriétaire. ...

Installé dans une bâtisse d’antan qui a connu ses heures de gloire à Barjac, 7ici est repris en 2013 par un couple belge. 7ici porte bien son nom car « c’est ici qu’on a choisi d’investir et de s’installer, de créer un restaurant comme à la maison », souligne Thierry Lemaire, propriétaire. Un bel esprit de famille entoure à la fois le personnel et la clientèle, avec toujours la présence rassurante des propriétaires : lui, actif devant les fourneaux ; et son épouse, généralement en salle, s’occupant intégralement de toute la production et des desserts qu’elle fabrique artisanalement comme à la maison. Une cuisine de saison, une ambiance conviviale Au cœur d’une vieille pièce voûtée chargée d’Histoire, la salle du restaurant a entièrement été refaite et remise au goût du jour par ce couple passionné de cuisine. 7ici a l’allure d’un restaurant très cosy au cadre révolutionnaire, à découvrir absolument. Son mobilier en cuir noir et ses tables en chêne confèrent au lieu un cachet particulier et une ambiance familiale. Disposant d’un personnel présent à plein temps, l’enseigne est en l’occurrence « un des rares établissements de la région à être ouvert toute l’année », apprend-on. Un paramètre qui fait la force de l’établissement. On y partage de vrais moments de plaisir en famille. 7ici, c’est avant tout de la cuisine fraiche et raffinée, issue de producteurs locaux, avec des produits 100 % français. Du fait de son implantation dans une région où l’on produit énormément de fromage de chèvre, les suggestions sont loin de manquer. L’on nous recommande notamment du pélardon des Cévennes et du fin gras du Mézenc, « une viande de bœuf persillée en appellation d’origine protégée de la race limousine », une exclusivité de la maison d’avril à juin. Beaucoup d’autres spécialités sont à découvrir selon la saisonnalité des produits. Par conséquent, la carte change tous les 15 jours. Le midi, 7ici reçoit plutôt une clientèle d’affaires et propose « une carte réduite avec un lunch en produits frais au tarif de 15 € dans la formule entrée-plat-dessert-café bio ». Le soir vient une autre clientèle qui vient plutôt en famille : les menus sont composés par les clients eux-mêmes à partir de 3 entrées et de 3 plats, avec une carte qui s’adapte au rythme des saisons pour un budget de 32 €. ...

A Saint-Mars-la-Jaille, le restaurant le Chalet fait le bonheur des locaux et touristes de passage, désireux de découvrir une vraie cuisine du terroir. En salle ou en terrasse, la carte traditionnelle illustre le talent et l’inventité de ce chef passionné et décontracté.     Un art maîtrisé à la perfection Jean-Marc, originaire du Sud-Ouest de la France, privilégie une cuisine traditionnelle préparée à base de produits bruts et frais issus du terroir local. Ce qui lui a valu une récompense  le 15 Décembre 2015 : celle de Maître Restaurateur. Un label témoignant de la qualité et de la fraîcheur de la cuisine proposée. Ce titre de Maître Restaurateur nécessite entre autres l’adoption du circuit court. C’est pourquoi le chef s’approvisionne auprès des fournisseurs régionaux comme la boucherie La Désirade, le Druide du Boisiller, les producteurs bios du wagon pour ne citer que ces exemples. Effectivement, il concocte une cuisine simple et de qualité qui éveille la sensibilité gustative. Il déclare d’ailleurs «travailler les produits locaux différemment.»  En résulte alors des plats gourmands comme ces Ravioles d’escargots de Monsieur Leroy aux pleurotes qui sont à tomber.   Une cuisine du sud-ouest                                  La formule du midi invite à prendre un menu express à 11€ ou un menu complet à 13€50, avec une entrée, un plat et un dessert, au choix. A la carte, le Saumon fumé accompagné d’une crème légère et d’un pain grillé avec une salade gourmande « la salade Landaise » qui est composée de gésiers, de magret fumé, de foie gras joints à un croustillant de canard est servi en entrée. En plat de résistance, le Civet de Gambas au chorizo comble les gourmands amoureux de bonnes saveurs. Pour finir le repas en beauté : « La Bretonne » une glace à la vanille, double caramel au beurre salé, avec des éclats de crêpes dentelles à la crème fouettée maison. En outre, Jean-Marc travaille énormément le boudin artisanal qu’il a lui-même conçu avec un artisan-boucher-charcutier du coin mais aussi le canard qui est une des spécialités du Sud-Ouest. Quant à la carte de vins, elle est assez éclectique avec une prédominance des vins de Loire et du Sud-Ouest.  « L’été, on va privilégier les vins frais (…) Il y a toujours le petit côté découverte», selon le maître des lieux.   Les plats de bistrot et service traiteur A la fois restaurant, traiteur et pizzeria, le Chalet satisfait toutes les envies.  De nombreuses spécialités incontournables sont à découvrir à la pizzeria : « l’Espelette » préparée à base de fromage, du bœuf épicé, des poivrons, des oignons et des lardons ou encore la pizza « Saint Marsienne »  concoctée avec du fromage, du boudin noir artisanal, des oignons et d’une pomme fruit. Pour les événements privés, le service-traiteur se tient prêt à proposer des services personnalisés et peut dresser un devis adapté à tous les budgets. « Nous proposons des plats différents qui nous distinguent des autres traiteurs. Notre clientèle apprécie cette singularité.», confie-t-il. Chaque tapas, tartine, pinchos et autres petits sandwichs espagnols sont réalisés avec des produits de saison. ...

C’est au sein de cette cité médiévale et viticole située sur la Route des vins que les Lichtle remontent la généalogie jusqu’en 1650. À Gueberschwihr, leurs descendants possèdent aujourd’hui un vignoble de 5,5 ha établi sur un terroir au climat sec et aux sols marno-calcaires. Sous un micro-climat spécifique, le domaine travaille les sept cépages alsaciens permettant de produire des vins en AOC Alsace, AOC Crémant d'Alsace, AOC Alsace Grand Cru et Vendanges Tardives (sélection de grains nobles). Des vins pas comme les autres Les œnophiles en quête de vins hors des sentiers battus trouveront leur bonheur chez Lichtle Benoît, notamment à travers leurs cuvées telle que L’Inattendu. Avec ses saveurs de fruits jaunes en pâte de fruit et ses arômes de citrons confits, ce vin accompagne à merveille la cuisine asiatique ou les poissons crus. ...

Installé dans une gentilhommière de briques rouges datant du XVIIIe siècle, le Château de la Mallevieille était un ancien relais de poste très fréquenté. En1958, Fernand Biau a un coup de cœur pour ce lieu et décide de l’acheter. L’exploitation viticole débute deux ans plus tard. Son fils Philippe prend le relais en 1983 et s’installe avec son épouse Hélène au domaine. En 1996, les époux s’associent avec le couple Bernardinis, Thierry et Nadia, qui vont élargir la gamme en intégrant le Montravel rouge et le Montravel blanc.   Une agriculture raisonnée Les parcelles du domaine sont situées sur la rive droite de la Dordogne, à une quinzaine de kilomètres de Bergerac et à une trentaine de kilomètres de Saint-Émilion. Ses coteaux exposés sud/sud-ouest se trouvent sur des sols argilo-limoneux et argilo-calcaire. L’argile garantit l’irrigation optimale des vignes toute l’année, grâce à sa grande capacité de rétention d’eau. Philippe et Thierry mènent sur leurs terres une agriculture raisonnée, dans le pur respect de l’environnement, afin de préserver les caractéristiques et la richesse du terroir. Le sol est enherbé et les intrants chimiques sont utilisés de manière très limitée avec un épamprage mécanique des vignes.   Une technique de vinification traditionnelle Le Château de la Mallevieille est titulaire du label « Vigneron indépendant », garantissant que le vin est travaillé et vinifié par le vigneron lui-même. Au domaine, la vinification est réalisée de manière traditionnelle, dans des cuves en inox ou de béton revêtu. Les vins sont toujours élevés en barrique, et les blancs subissent une macération pelliculaire avec un suivi rigoureux des températures.   Une belle sélection de produits Le Château de la Mallevieille produit une palette de sept vins, qui se déclinent sur les trois appellations d’origine protégée. Les « Bergerac »se déclinent en rouge, rosé et blanc. Le rouge composé de 60 % de merlot, 20 % de cabernet sauvignon et 20 % de cabernet franc présente une robe rouge grenat foncée. Il a un nez puissant et complexe, aux notes de fruits noirs. Ce vin est souple et rond en bouche et bénéficie d’une structure riche en tannins veloutés. Ce nectar accompagne à merveille les viandes rouges, les fromages, les confits ou les magrets. Le millésime 2014 a reçu une médaille d’argent au Concours des vins de Bergerac 2015, une étoile au Guide Hachette 2016 et une médaille de bronze au Decanter 2016. Le millésime 2015, quant à lui, a été récompensé d’une médaille d’argent au Concours général agricole de Paris 2016.Les « Côtes de Bergerac » se composent d’un rouge et d’un moelleux. Ce dernier se caractérise par sa fraicheur et son caractère tendre hérité de la rondeur du sémillon et du fruité sauvignon. Il se déguste avec des fromages bleus, du melon ou des fraises. Le millésime 2012 a remporté une médaille d’argent au Concours général agricole de Paris en 2013 et une autre au Concours des vins de Bergerac 2013.Les « Montravel » se déclinent en un blanc sec et un rouge appelé Cuvée « Imagine Mallevieille ». Ce vin est issu de vieilles vignes et élevé en barriques neuves. Son nez propose des arômes de fruits noirs épicés et une belle structure en bouche avec des tanins fondus. Son millésime 2012 a été cité au Guide Hachette et a reçu une médaille d’argent au Concours général agricole de Paris 2015. ...

Priorisant les pratiques anciennes afin de préserver les saveurs du terroir, Pompon Champy se démarque par sa démarche qualité visant à proposer du champagne unique. Elle a bâti sa réputation autour de la production de ses cuvées avec des méthodes de travail authentiques et dans le respect des traditions. « Marcher dans les pas de mon père » Ces propos de Marie-Paule Pompon, héritière de la maison Pompon Champy, illustrent son attachement aux valeurs traditionnelles et familiales dans le processus de viticulture. « Mon père est arrivé à l’âge de 14 ans pour travailler chez un viticulteur, c’est là qu’il a appris son métier et qu’il a rencontré ma mère qui faisait les vendanges. Ils ont tous les deux travaillé comme salarié puis ont acquis des vignes avant de créer leur propre exploitation… C'est par leur travail et leur courage qu’ils ont créé une exploitation prospère » nous raconte Marie-Pompon.  Ainsi est née donc Pompon-Champy, une marque produisant des cuvées d’exception obtenues dans le respect des cépages, essentiellement du pinot meunier, qui poussent sur les quelque quatre hectares de terrain. Une terre « travaillée par une équipe de passionnés composée notamment d'Aurélie et de Freddy» tient à souligner notre interlocutrice. Pratiques anciennes et viticulture raisonnée Le riche héritage de Pompon Champy, ce sont des « pratiques anciennes que [Paul Pompom] a apprises de gens qui travaillaient le vin dans les années 50 », toujours selon Marie-Paule. Ces méthodes traditionnelles, alliant vendanges manuelles, travail soigné de la vigne et techniques anciennes de vinification, confèrent aux cuvées de la maison le goût typé caractéristique du terroir. Lors de vos instants gourmands, laissez-vous tenter par le Brut Tradition, un champagne 100 % pinot meunier, « fruité et fort en goût, et décliné en demi-sec », selon Marie-Paule. Accompagnez vos mets raffinés d’un Brut Réserve, une cuvée équilibrée obtenue par l’assemblage des trois cépages champenois. Notez que tous ces champagnes ont été élaborés selon une démarche de viticulture raisonnée. En réduisant le plus possible l’usage d’herbicides, la maison se veut être une marque prônant la durabilité dans les pratiques agricoles. ...

Dans les hauteurs d’Aubrac, au beau milieu des massifs volcaniques, Arlette et Christian Bessière décident de transformer cette bâtisse abandonnée en un véritable sanctuaire culinaire : Le Buron du Ché. Installé au bout d’un chemin sinueux, ce paradis des gastronomes profite d’une excellente localisation d’où il est possible d’admirer les monts d’Aubrac. Un refuge culinaire en pleine montagne Le restaurant propose deux salles de styles différents. Ceux qui désirent profiter d’une ambiance plus intime et préserver la chaleur de leurs retrouvailles, le Petit Buron leur réserve charme et discrétion et peut accueillir jusqu’à 50 personnes. Puis, de l’autre côté, à travers ses grandes baies vitrées, le Grand Buron, d’une capacité de 80 places, fait profiter d’une vue panoramique donnant sur la vallée du Bes, les monts du Cantal et l' Aubrac. Au sein du restaurant, une ambiance chaleureuse et conviviale se fait ressentir. Les poutres apparentes en bois donnent du cachet à l’établissement et tranchent avec les tables et les chaises en métal. Une prédominance de couleur claire donne un aspect élégant et spacieux à la salle.  L’aligot à l’honneur L’aligot est le plat phare de la maison. Minutieusement préparée par Christian Bessière, cette spécialité culinaire traditionnelle de la région d’Aubrac accompagne la plupart des plats servis au restaurant. Aujourd’hui, il est préparé à base de crème, de purée de pommes de terre, de beurre et de tome d’aligot. De nombreux menus gourmands à découvrir Le chef tente de satisfaire toutes les envies gourmandes, en proposant différents types de menus : Saveur, Goût du pays, Tradition, Dégustation, Terroir… Comme leur nom le sous-entend, ces suggestions culinaires font honneur aux produits du terroir fournis par les producteurs locaux. Les menus ont un point commun : ils sont constitués de viandes servies toutes sans exception avec l’incontournable aligot. À la carte, les papilles se délecteront en entrée d’une succulente crème brûlée au foie gras et pain d’épices. Le repas enchaine ensuite avec un risotto aux cèpes et gambas poêlés pour ceux qui affectionnent les produits de la mer. Sinon, il est possible de commander un mignon de porc en croûte ou une entrecôte pour les amateurs de grillades. Pour finir, les desserts maison au choix apporteront une note de gourmandise et de douceur à ce repas mélodieux.  Les convives qui désirent manger plus léger ne sont pas en reste. Le restaurant leur réserve un vaste choix de salades, dont la salade du Buron, une spécialité de la maison composée, entre autres, de jambon du pays, de fromage, de croûtons et de salade verte. En outre, la salade d’écir enchantera les palais. L’écir, ce fromage typique d’Aubrac doté d’une pâte jaune pâle, est apprécié pour ses douces saveurs de gentiane et de miel.  ...

Dans leurs champs bio de quelques hectares, ces jeunes paysans d’un genre nouveau rayonnent. « Cette vie, nous l’avons choisie, par conviction, par passion », déclarent-ils. Leur crédo : l’agriculture biologique, le travail à la main, l’attention au climat, au terroir. Adrien l’affirme : « les plantes ont du goût, la palette aromatique de la nature est immense, nous soignons les plantes pour restituer ces saveurs ». Tout est produit sur place et séché dans un séchoir suisse de technologie CFT. « C’est le garant d’un résultat optimal. Infusée, la plante est comme fraîche, simplement réhydratée, elle reprend vie. » L’infusion, un produit gastronomique Claire parle de ce projet un peu fou : « Nous voulions sortir l’infusion de son carcan médicinal. La tisane de mamie, c’est fini. Aujourd’hui, les plantes offrent leur saveur pour le plus grand plaisir des gourmets ». Et les chefs ne s’y trompent pas, à la carte du Plazza Athénée by Alain Ducasse, au Clover Shop de Jean-François Piège pour leur camomille romaine ou dans les restaurants du très nature Éric Guérin, on peut retrouver les plantes et les créations des jeunes Bretons. Les épiceries fines aussi s’arrachent leur production très limitée… gage de qualité ! Prolonger l’expérience à table… En 2017, l’Amante Verte a ouvert sa table. « Nous souhaitions proposer aux amateurs de prolonger l’expérience de la dégustation des infusions », fait savoir le couple. Ils rénovent la vieille étable pour créer un lieu atypique. Un café-librairie nature orné d’un très beau jardin en permaculture, où se déroulent des balades botaniques sensorielles et autres ateliers de cuisine sauvage. Un stage permet même de créer son infusion sur mesure ! ...

Allant du quinoa d’Inde au coco des Philippines, en passant par le baobab du Sénégal, chaque filière est ici gérée suivant une politique humaniste veillant à assurer une juste répartition des bénéfices des activités commerciales. Dans cette gamme bio, la poudre de baobab fait figure de fleuron de par son caractère emblématique et ses nombreux bienfaits. Consommée quotidiennement, cette poudre garantit force et vitalité de par les nombreux éléments nutritifs qu’elle contient.   La poudre de baobab : un pré-biotique naturel Symbole majestueux d’Afrique, le baobab dans son intégralité est, depuis des siècles, utilisé au Sénégal à des fins alimentaires ou médicinales. Le fruit de baobab, duquel est tirée ladite poudre, contient, par exemple, du potassium, du manganèse, du calcium, de la vitamine C ainsi que des antioxydants. « Également riche en fibres solubles, cette poudre est un probiotique permettant de nourrir la flore bactérienne intestinale », nous explique Pierre-Alexandre Huber, fondateur de la marque. Ce dernier de rajouter : « Le transit intestinal et le système digestif dans son ensemble sont ainsi améliorés. » Le baobab : une filière équitable Grâce à un partenariat durable avec un fournisseur sénégalais, Ecoidées figure parmi les précurseurs du commerce équitable et durable. La filière éthique du baobab au Sénégal trouve sa raison d’être dans une action inscrite dans le développement social et économique des populations locales, notamment des familles impliquées dans le processus de production de la poudre de baobab. Les hommes et les femmes impliqués dans la collecte et la transformation du baobab et qui travaillent dans différents villages au Sénégal bénéficient des actions sociales sur le terrain et des retombées du commerce de cette ressource naturelle. ...

Faisant partie des rares 17 villages classés Grand Cru, Aÿ est situé au croisement des trois grandes régions champenoises, à savoir la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne et la Montagne de Reims. Sur ces coteaux inscrits aujourd’hui au patrimoine mondial de l’Unesco, la maison Gatinois cultive deux cépages, le pinot noir et le chardonnay, qui donnent des vins riches et gourmands, mais qui gardent une part de fraîcheur. Une démarche qualitative : ADN de la maison Gatinois Le domaine Gatinois a été le théâtre de trois siècles d’histoire durant lesquels douze générations de viticulteurs se sont succédé. C’est aujourd’hui au tour de Louis Cheval de perpétuer 300 ans de savoir-faire. Un défi qu’il compte relever avec brio dans une volonté de « conserver un style maison dans la tradition » selon ses propres mots. Ce trentenaire spécialiste en géologie décide d’adopter dans ses vignes, une démarche raisonnée. « Aucun désherbage chimique n’est réalisé. Nous réalisons un travail du sol et un enherbement maîtrisé dans nos parcelles. J’ai une approche durable pour tout ce qui est traitement et apport dans les vignes. Les fertilisations sont réalisées avec des produits labellisés bio. Une étape d’observation est toujours réalisée avant tout traitement ou tous travaux dans les vignes », explique-t-il. Des méthodes extrêmement rigoureuses qui s’appliquent jusque dans la vinification. Les soutirages, par exemple, sont tardifs, pour laisser les vins sur lie et avoir une clarification naturelle. Les vins ne sont également pas brusqués lors de la fermentation. « Nous donnons du temps et de l’attention tout au long de l’année pour l’élevage », précise notre interlocuteur. Un style généreux et unique La démarche durable et responsable à laquelle est fortement rattaché Louis Cheval contribue à la qualité et au caractère affirmé de ses cuvées. Au rang des ambassadrices de la maison figure la cuvée Brut Réserve, à majorité de pinot noir d’Aÿ, qui lui procure son volume, sa structure et toute sa force. Représentatif et respectueux des particularités et de la typicité du terroir d’Aÿ, le brut rosé évoque quant à lui force et élégance. Ce vin d’assemblage élaboré en toute subtilité est un vrai charmeur à table, surtout s’il est accompagné d’un saumon fumé, d'un sashimi de saumon ou avec de desserts d’été, comme une soupe de fruits rouges. ...

Néophytes, étudiants, salariés en reconversion et professionnels souhaitant monter en compétence se tournent vers l’École Supérieur du Vin pour devenir des experts dans le monde du vin. Une école ayant adopté un modèle économique collaboratif Fondée en 2015, l’École Supérieure du Vin est devenue en quelques années un passage incontournable pour de nombreux professionnels du secteur. Située au cœur de l’Occitanie, les étudiants qui y font leurs classes apprécient la possibilité d’en apprendre plus sur ce monde si riche et passionnant. Pour ce faire, cette école atypique est adepte de l’économie collaborative. En effet, en complément des salles fixes à la disposition des enseignants et apprenants, de nombreux cours sont réalisés en plein cœur des domaines de la région. Grâce au soutien de professionnels du monde viticole (sommeliers, œnologues, vignerons, cavistes, viticulteurs et spécialistes de l’œnotourisme), les étudiants peuvent ainsi appréhender les différentes facettes, de la fabrication à la commercialisation du vin. Cet apprentissage innovant favorise le partage, l’entraide et le collaboratif qui sont des valeurs chères à ce jeune établissement. Tout cela en restant au plus près de la réalité du marché. Un peu de théorie et beaucoup de pratique : la recette du succès de l’ESV. L’objectif de cet organisme de formation : former les futurs professionnels du secteur tout en valorisant le territoire et les vins d’Occitanie. Des formations répondant aux attentes de tous les étudiants Cette école inhabituelle accueille quatre grands types d’apprenants : - Le néophyte qui souhaite une formation complète afin de se spécialiser dans le domaine du vin ; - Le restaurateur qui veut se former aux accords mets et vins ; - Le propriétaire exploitant voulant obtenir les clés pour améliorer l’attractivité de son domaine ; - Le caviste qui souhaite monter en compétence. Ainsi, depuis sa création, elle a mis en place un large choix de formations, courtes ou longues, afin de répondre aux attentes de tous ces profils hétéroclites. Parmi les offres disponibles, le diplôme Bachelor Commercialisation Internationale des Vins spécialité œnotourisme est l’une des formations des plus appréciées. Ouverte aux étudiants de BTS et DUT, aux demandeurs d’emploi et aux salariés souhaitant utiliser leur CIF, elle propose 570 heures de cours dispensées sur 3 jours par semaine. À la fin de l’année (sous condition de réussir l’examen final), l’étudiant aura les clés pour devenir commercial, responsable export, communication ou encore chef de rayon, ou acheteur spécialisé en vin. Autre programme de formation plébiscité par les professionnels : le Master Level Sud de France. L’objectif est clair : pouvoir former des experts en vins du Languedoc-Roussillon. Au terme des 14 heures de formation, l’élève aura la capacité de maitriser la grande diversité des vins de la région. À savoir : chaque formation demande aux apprenants de travailler sur des cas concrets, avec le soutien et la participation de professionnels partenaires. Des projets impliquant les apprenants Ce qui plait aussi aux étudiants, c’est la possibilité de prendre part à différents événements au cours de leur formation. Ainsi, les étudiants de la promotion 2016-2017 ont pu créer une cuvée et ont réalisé un calendrier des dieux et déesses de la vigne. Les promos suivantes prennent le relais, et relance des cuvées et de nouvelles éditions. Le premier projet fut, pour eux, l’occasion de mettre en pratique leurs connaissances. En utilisant une « vigne-école », ils furent capables de vinifier avec des méthodes artisanales et en Agriculture biologique. Cette cuvée a été baptisée Escola (embouteillée en 2017). La promo suivante a créé la cuvée Octopus et s’est chargée de tout commercialiser elle-même. Un grand succès puisque les ventes ont été soldées avant même la finalisation de la mise en bouteille. Le second, quant à lui, fut une bonne manière de valoriser le d&ea...

Actuellement installé à Montreuil, Frédéric Marr et son équipe vont investir de nouveaux locaux en plein centre de Paris, non loin de la rue Montorgueil, dès septembre prochain. Fabrique et boutique y seront installées. La façade vitrée acceptera les regards des passants pour contempler à l’envi le travail des meules en pierre ou celui des chocolatiers. Le plafond sera végétalisé pour rappeler les origines naturelles de tous les produits utilisés. Pour la préparation des chocolats Rrraw, toutes les fèves de cacao proviennent de cacaoyers semi-sauvages de l’Amazonie péruvienne, cultivés à 800 mètres d’altitude. Ce qui fait dire à Frédéric Marr que « le cœur de l’Amazonie va battre au centre de Paris ». Un nouveau process de fabrication La vraie saveur du chocolat, sa délicatesse et ses arômes subtils sont révélés grâce au process de fabrication élaboré par Frédéric Marr :  Bean to bar* (*de la fève à la tablette) à cru (sans torréfaction ni cuisson) Les fèves de cacao ne subissent aucune torréfaction ni de conchage. Elles sont fermentées puis sèchent au soleil.  Elles sont ensuite broyées finement à la meule de pierre. Tous les autres ingrédients entrant dans la composition des chocolats Rrraw sont végétaux et biologiques. Epices moulues, fruits ou plantes déshydratées, sucre de canne intégral, sucre de fleur de coco, miel ou sirop d’agave, tels sont tous les composants  soigneusement sélectionnés pour sublimer les produits Rrraw. Ne contenant aucun produit laitier, ni huile, ni œuf, ni lécithine, ni additif, ni arôme artificiel ni conservateur, les chocolats Rrraw peuvent être savourés par tous les consommateurs soucieux d’une alimentation saine et respectueuse de l’environnement. En effet, tous les produits sont certifiés bio, vegan, sans gluten et solidaire. Des chocolats pour un plaisir quotidien Pour vous faire plaisir au quotidien, vous pouvez choisir une des nombreuses truffes de cacao cru comme les truffes chanvre et cacao ou les truffes miel et pollen, une des tablettes de chocolat cru, nature ou aromatisées, des fèves de cacao cru, et encore du chocolat pâtissier, des pépites de chocolat cru ou poudre de cacao pour préparer de délicieux desserts. Chacun trouvera un chocolat qui lui ressemble, fondant ou croquant, doux ou fruité, brut ou enrobé. Tous feront frémir vos papilles grâce à leur excellence nutritionnelle et gustative. Vous pouvez acheter tous ces produits dans certaines épiceries fines, sur le site Internet et bientôt directement à la boutique sur Paris. ...

Si les Grandes Distilleries Peureux ont acquis une notoriété planétaire, elles la doivent en grande partie aux Griottines. Cette marque, qui porte l’empreinte de Pierre Baud, a fait entrer l’entreprise dans une nouvelle ère. Son fils Bernard Baud, l’actuel PDG, s’inspire des codes de la cosmétique et a ensuite donné une très forte identité à ce produit, en lui offrant un bel écrin rouge. Un acteur majeur dans son domaine Créées en 1864 par Auguste Peureux, les Grandes Distilleries Peureux sont une entreprise familiale implantée à Fougerolles (Bourgogne-Franche-Comté). Dès le début, cette distillerie se démarque par la qualité de ses eaux-de-vie, spiritueux et autres liqueurs. Un siècle et demi plus tard, la maison poursuit sa quête de l’excellence pour s’imposer aujourd’hui comme le leader mondial de la macération de fruits et premier producteur d’eaux-de-vie de fruits au monde. Un produit phare Toujours à l’affût des évolutions et des tendances de consommation, l’entreprise a misé sur un produit unique : la cerise griotte. « Ce produit a fait l’objet de recherches dans les années 1960, puisqu’il a fallu trouver une cerise qui pouvait se maintenir intacte dans l’alcool et qu’on pouvait facilement dénoyauter sans risquer de l’abimer », relate Élodie Naslin, directrice marketing et communication du groupe Peureux. Parce que cette variété de cerises ne pousse qu’en Serbie, l’entreprise y possède ses propres vergers et effectue donc la cueillette sur place. Une fois récoltés, les fruits sont acheminés à Fougerolles. De ces cerises, la maison a créé LE produit emblématique qui a fait sa renommée dans le monde entier, à savoir les Griottines. Ces petites griottes sont macérées dans un sirop léger à la liqueur et au kirsch. Elles sont idéales pour apporter une touche glamour et sublimer toutes les recettes. En effet, avec quelques Griottines, tapas, cocktails et champagne offriront une autre expérience gustative et visuelle. Simples et faciles à cuisiner, les Griottines accompagnent à merveille le fromage, le foie gras et le jambon. Il n’en fallait pas plus pour convaincre des chefs tels que François Lachaux, meilleur ouvrier de France cuisine, ou Jean-Michel Perruchon, meilleur ouvrier de France pâtissier, pour les inclure définitivement dans leurs recettes. Damier Griottines, une recette emblématique Création signée par Sébastien Chevallier, meilleur ouvrier de France boulanger, le Damier Griottines permet d’apprécier toutes les subtilités de ce produit avec, à la clé, du peps, du croquant et du gout ! « Nous ne sommes pas des fabricants de gâteaux. Mais, à travers cette recette, nous souhaitons guider et inspirer les boulangers et les pâtissiers », nous indique-t-on. Véritable tropézienne revisitée à la façon franc-comtoise, cette nouvelle pâtisserie plaira à tous les gourmets cherchant simplicité et saveurs.  ...